Содержание документа: ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Общие понятия

1. общественное питание: Совокупность предприятий ...

2. предприятие общественного питания: Предприятие,...

3. заготовочное предприятие (цех) (общественного п...

4. доготовочное предприятие (общественного питания...

5. специализированное предприятие (общественного п...

6. сеть предприятий (общественного питания); сеть:...

7. норматив развития сети: Показатель, выраженный ...

8. обеспеченность населения сетью: Показатель, выр...

9. степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеч...

10. услуга общественного питания: Результат деятел...

11. исполнитель услуги: Предприятие общественного ...

12. потребитель услуги (общественного питания): Гр...

13. процесс обслуживания (в общественном питании):...

14. метод обслуживания потребителей (общественного...

15. форма обслуживания потребителей (общественного...

16. рациональное питание: Питание потребителей, ор...

17. рацион питания: Набор рекомендуемых потребител...

18. скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин)...

19. суточный рацион: Рацион питания, включающий ск...

20. качество кулинарной продукции: Свойства кулина...

4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

21. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздей...

22. механическая кулинарная обработка (Ндп. первич...

23. химическая кулинарная обработка: Кулинарная об...

24. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обра...

25. кулинарная готовность; готовность: Совокупност...

26. нарезка: Механическая кулинарная обработка, за...

27. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие ку...

28. панирование: Механическая кулинарная обработка...

29. взбивание: Механическая кулинарная обработка, ...

30. порционирование: -

31. фарширование: Механическая кулинарная обработк...

32. протирание: Механическая кулинарная обработка,...

33. шпигование: Механическая кулинарная обработка,...

34. рыхление: Механическая кулинарная обработка пр...

35. маринование: Химическая кулинарная обработка, ...

36. сульфитация очищенного картофеля: Химическая к...

37. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов...

38. припускание: Варка продуктов в небольшом колич...

39. тушение: Припускание продуктов с добавлением п...

40. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов...

41. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без д...

42. пассерование: Жарка отдельных видов продуктов ...

43. запекание: Тепловая кулинарная обработка проду...

44. подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных о...

45. разогрев блюд (кулинарных изделий): Тепловая к...

46. термостатирование блюд: Поддержание заданной т...

47. охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная об...

48. интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Б...

5. Кулинарная продукция

49. кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулин...

50. кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой...

51. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовн...

52. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочета...

53. мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие ...

54. блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов...

55. охлажденное блюдо (кулинарное изделие): Блюдо ...

56. заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо,...

57. банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлен...

58. фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на осно...

59. гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному ко...

60. соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда...

1. комбинат общественного питания: Производственно...

2. школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная базо...

3. цех бортового питания: Цех общественного питани...

4. столовая: Общедоступное или обслуживающее опред...

5. диетическая столовая: Столовая, специализирующа...

6. столовая-раздаточная: Столовая, реализующая гот...

7. ресторан: Предприятие общественного питания с ш...

8. вагон-ресторан: Ресторан в специально оборудова...

9. кафе: Предприятие по организации питания и отды...

10. предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющ...

11. бар: Предприятие общественного питания с барно...

12. закусочная: Предприятие с ограниченным ассорти...

13. буфет: Структурное подразделение предприятия, ...

14. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) в с...

15. зал предприятия (общественного питания); зал (...

16. вместимость зала (Нрк. мощность предприятия): ...

17. место (Нрк. посадочное место): Часть площади з...

18. оборачиваемость мест: Кратность использования ...

19. раздача: Специально оборудованное помещение, ч...

20. бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из ло...

21. закуска (Нрк. холодное блюдо): Блюдо, подаваем...

22. суп (Нрк. первое блюдо): Жидкое блюдо, пригото...

23. сладкое блюдо (Нрк. третье блюдо): Блюдо, приг...

24. напиток (Нрк. третье блюдо в общественном пита...

25. крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурно...

26. тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде кор...

27. волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух г...

28. профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мел...

29. гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера...

30. котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, пти...

31. кнельная масса: Измельченная, протертая и взби...

32. фарш: Измельченная или протертая масса из прод...

33. кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки...

34. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды...

35. меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулина...

36. порция: Масса или объем блюда, предназначенные...

37. рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. расклад...

38. отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы п...

39. потери при кулинарной обработке: Уменьшение ма...