Содержание документа: Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП 04-86/Минторг СССР (утв. приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. N

1. Общие положения

1.1. Настоящие нормы технологического проектирован...

1.2. Заготовочные предприятия общественного питани...

1.3. При проектировании заготовочных предприятий к...

1.4. Основными типами заготовочных предприятий общ...

1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы рабо...

2. Технологическая часть

2.1. Состав помещений заготовочного предприятия

2.2. Мощности производственных цехов, входящих в с...

2. Производительность цехов заготовочного предприя...

2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыб...

2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включе...

3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерс...

4. В общую мощность мясного цеха включены кости в ...

2.3. Ассортимент перерабатываемого сырья приведен ...

2.4. Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и гото...

2.5. При оснащении заготовочного предприятия должн...

2.6. Таблица отходов при переработке сырья приведе...

2.7. Состав и площади помещений принимаются соглас...

2.8. Расход дополнительного сырья по цехам предста...

2. Для предприятий мощностью от 3 до 5 т/смену обр...

2.9. Технологический процесс обработки мяса в зави...

2.10. Все производственные помещения мясного цеха,...

2.11. Размораживание мяса производится в трех поме...

2.12. Горизонтальная транспортировка мяса из разгр...

2.13. Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью 3,5...

2.14. Технологический процесс обработки птицы и су...

2.15. Для обработки сырья в цехе предусматриваются...

2.16. Режим хранения и дефростации птицы и субпрод...

2.17. Для опаливания птицы пользуются газом от гор...

2.18. Дефростация птицы и субпродуктов производитс...

2.19. Технологический процесс обработки рыбы в зав...

2.20. Для обработки рыбы в цехе предусматриваются ...

2.21. Режим хранения и дефростации рыбы дан в обяз...

2.22. Для дефростации рыбы частиковых и океаническ...

2.23. Для разделки и зачистки рыбы используются ра...

2.24. В цехе мощностью более 1,8 т/смену следует п...

2.25. Дефростация рыбы осетровых пород производитс...

2.26. Технологический процесс обработки овощей в з...

2.27. Овощной цех с кладовой картофеля и овощей сл...

2.28. В овощном цехе предусматриваются самостоятел...

2.29. В овощном цехе, если предусмотрено заданием ...

2.30. Для очистки лука предусматриваются специальн...

2.31. При переработке 18 и более тонн картофеля в ...

2.32. Крахмальное отделение следует размещать вбли...

2.33. Технологический процесс в цехе осуществляетс...

2.34. В кулинарном цехе изделия изготавливаются из...

2.35. Горячее и холодное отделения кулинарного цех...

2.36. Технологический процесс в цехе осуществляетс...

2.37. Помещение просеивания муки должно быть смежн...

2.38. В помещении расстойки дрожжевого теста следу...

2.39. Отделение отделки изделий следует располагат...

2.40. Производственные помещения должны размещатьс...

2.41. Процессы обработки сырья и выработки полуфаб...

2.42. При подборе оборудования для оснащения произ...

2.43. Размещение оборудования в производственных и...

2.44. Площадь цеховых охлаждаемых камер для полуфа...

2.45. Для вертикального транспортирования сырья сл...

2.46. Ширину проходов в производственных помещения...

2.47. Планировочные решения должны обеспечивать по...

2.48. Для механизации работ на заготовочных предпр...

2.49. На заготовочных предприятиях мощностью 10 т/...

3. Складские помещения

3.1. Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспед...

3.2. Помещения, входящие в состав экспедиции, как ...

3.3. Количество загрузочных мест в экспедиции след...

3.4. Готовая продукция и полуфабрикаты в функциона...

3.5. Моечная экспедиционной тары оборудуется машин...

3.6. Помещения приема и разборки тары, ее мытья и ...

3.7. Ширину коридоров в складских помещениях следу...

3.8. Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готово...

3.9. Ширину проходов в складских помещениях следуе...

3.10. Прием сырья и вывоз полуфабрикатов и готовой...

3.11. Ширину платформы следует принимать в зависим...

3.12. Помещения боксов и дебаркадера оборудуются в...

3.13. Разгрузку овощей следует предусматривать в с...

3.14. Схема механизации разгрузки картофеля и овощ...

3.15. Количество разгрузочных мест для автотранспо...

3.16. Потребность в транспортных средствах для гор...

3.17. Норма площадей складских помещений в зависим...

3.18. Эвакуационные входы следует устаивать минуя ...

4. Определение численности работающих

4.1. Укрупненная численность производственных рабо...

4.2. Численность работающих в заготовочных предпри...

4.3. Производительность труда в год на заготовочно...

5. Требования к административно-бытовым и подсобны...

5.1. Состав и площади административно-бытовых поме...

5.2. В заготовочных предприятиях следует предусмат...

5.3. Площадь бельевой принимать из расчета 10 на ...

5.4. Помещения административно-бытовой группы след...

5.5 При расчете бытовых помещений принимается след...

5.6. Количество санитарных приборов следует приним...

5.7. Количество душевых сеток следует рассчитывать...

5.8. Площади прочих административно-бытовых помеще...

5.9. Площади помещений санитарно-технологической п...

5.10. Опорный пункт автоматизированной системы упр...

5.11. При отсутствии в зоне строительства заготово...

5.12. В случае когда заготовочное предприятие явля...

5.13. Ремонтно-механические мастерские при заготов...

5.14. Площадь помещений ремонтно-механической маст...

5.15. Помещения для хранения, мытья и сушки убороч...

5.16. Нормы площади подсобных помещений даны в при...

5.17. Сушка спецодежды осуществляется в специально...

5.18. Состав и площади технических помещений предп...

6. Особые требования к проектированию строительной...

6.1. Заготовочные предприятия должны размещаться в...

6.2. В административно-бытовом блоке предусматрива...

6.3. Здания заготовочных предприятий необходимо ор...

6.4. Двери в производственных и складских неохлажд...

6.5. Для защиты несущих и ограждающих конструкций ...

6.6. Габариты въездных ворот в боксы и дебаркадеры...

6.7. Территория заготовочного предприятия должна б...

6.8. Вдоль передней кромки платформы следует устра...

6.9. Здания заготовочных предприятий проектировать...

6.10. При проектировании ограждающих конструкций о...

6.11. Помещение обработки костей должно иметь допо...

6.12. Для обеспечения ровной поверхности пола, сбо...

7. Технологические требования к проектированию охл...

7.1. В здании заготовочного предприятия должны при...

7.2. Все охлаждаемые камеры в соответствии с техно...

7.3. Устройство проходных камер не допускается.

7.4. Для охлаждаемых камер и тамбуров применяются ...

7.5. Минимальная площадь охлаждаемых камер должна ...

7.6. Высота охлаждаемых камер до низа выступающих ...

7.7. Охлаждаемые камеры с температурой в них ниже ...

7.8. Потолки охлаждаемых камер должны быть гладким...

7.9. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядо...

7.10. Не допускается прокладка трубопроводов отопл...

7.11. Блоки холодильных камер, расположенные на ме...

7.12. Для отвода конденсата при оттаивании испарит...

7.13. Расчетные внутренние температуры воздуха для...

7.14. В кулинарных и кондитерских цехах, оснащенны...

7.15. Расчет воздухообмена в горячих цехах, оснаще...

7.16. В птице-гольевом цехе от опалочных горнов сл...

7.17. Охлаждаемые камеры (за исключением камер хра...

7.18. Воздуховоды в охлаждаемых камерах, моечных, ...

7.19. В кондитерском цехе над пекарскими немодулир...

7.20. В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фон...

7.21. В помещениях дефростации мяса следует предус...

7.22. Подачу воздуха для душирования производить н...

7.23. Поддержание требуемой влажности в помещениях...

7.24. При проектировании вентиляции в кулинарном и...

7.25. В помещении отделки кондитерских изделий сле...

7.26. В отделении расстойки дрожжевого теста следу...

7.27. В боксах и дебаркадере следует предусматрива...

7.28. Системы кондиционирования и приточно-вытяжно...

7.29. В воздуховодах вытяжных систем помещений кул...

7.30. Вода должна удовлетворять требованиям, предъ...

7.31. Нормы расхода воды: часовые, секундные, коэф...

7.32. Во всех заготовочных цехах для мытья полов с...

7.33. Для охлаждения конденсаторов холодильных уст...

7.34. Прокладка внутренней бытовой канализации под...

7.35. Прокладка горизонтальных участков канализаци...

7.36. Размещение душевых и санузлов под складскими...

7.37. Отвод воды во время оттайки испарительных ба...

7.38. Стояки производственной канализации, проходя...

7.39. Моечные ванны и технологическое оборудование...

7.40. Для очистки производственных сточных вод (до...

8. Требования к проектированию электротехнических ...

8.1. Электротехнические установки заготовочных пре...

8.2. Категория по степени надежности электроснабже...

8.3. Распределение электрической энергии должно пр...

8.4. Во всех заготовочных предприятиях по выпуску ...

8.5. Питающие линии к распределительным пунктам ох...

8.6. Питающие линии электродвигателей пожарных нас...

8.7. Распределительные пункты, шкафы и щитки должн...

8.8. Установка распределительных пунктов, шкафов и...

8.9. Выключатели для моечных и охлаждаемых камер д...

8.10. В заготовочном предприятии должна быть преду...

8.11. Для прямой связи заготовочного предприятия с...

8.12. Предусматривать радиотрансляционный узел мощ...

9. Требования к автоматизации технологических проц...

9.1. Средства автоматизации должны обеспечивать ав...

9.2. Технологическое оборудование должно быть уком...

10. Требования к проектированию связи и сигнализац...

10.1. Заготовочное предприятие телефонизируется от...

10.2. В заготовочном предприятии выполняется:

10.3. Автоматическое пожаротушение и автоматическу...

10.4. Заготовочное предприятие оборудуется автомат...

10.5. В здании должны быть предусмотрены помещения...

11. Требования к проектированию технической безопа...

11.1. Предусматривать следующие виды ограждений ма...

11.2. Производственные помещения (горячее отделени...

11.3. Технологическое оборудование должно быть окр...

11.4. Все трубопроводы должны быть окрашены в разл...

2. Количество изделий с кремом составляет 20 проце...

3. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе гот...

2. При определении площади помещения дефростации р...

3. Норма площади помещения дефростации дана на оди...

2. Для предприятий мощностью от 5 до 15 тонн в сме...

2. В норму площади рыбного отделения включена площ...

3. Для предприятий мощностью от 5 до 25 тонн в сме...

15 (9+6)

2. В случае изменения удельного веса картофеля в а...

2. При организации кулинарного производства в овощ...

2. Для кулинарного цеха приведен расчет на 1 т гот...

3. В перечень включены наиболее часто употребляемы...

2. Температура воздуха в помещении дефростации мяс...

2. В помещениях, в которых устанавливаются местные...

120 л

25 л/сутки

500 л/час

2. Горячая водаМясной цех40

235 л

200 л

135 л

60 л

1 кран

1 умывальник

60 л

1. Моечные ванны0,3

2. Раковины (производственные)0,2

3. Машины посудомоечные0,3

4. Картофелемойки, картофелечистки, кипятильники0,...

5. Котлы варочные0,2

6. Льдогенераторы0,1

120 л