ar-net.ru 4.7. Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
4.8. Закусочные разделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
5. Общие требования к предприятиям общественного питания
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- размещение контейнеров с мусором;
- сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
5.5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.
5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
| к предприятиям +--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан | Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
| +--------------+--------------+ |вая |сочная|
| |люкс выс- пер-|люкс выс- пер-| | | |
| | ший вый | ший вый | | | |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|1. Внешний вид пред- | | | | | |
| приятия | | | | | |
| | | | | | |
|1.1. Вывеска | | | | | |
| | | | | | |
| световая с элемен- | | | | | |
| тами оформления | + + + | + + + | - | - | - |
| | | | | | |
| обычная | - - - | - - - | + | + | + |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|2. Оформление залов и | | | | | |
| помещений для пот- | | | | | |
| ребителей | | | | | |
| | | | | | |
|2.1. Использование | | | | | |
| изысканных декора- | | | | | |
| тивных элементов | + - - | + - - | - | - | - |
| | | | | | |
|2.2. Использование | | | | | |
| оригинальных деко- | | | | | |
| ративных элементов | | | | | |
| (светильников, | | | | | |
| драпировок и др.) | - + + | - + + | - | - | - |
| | | | | | |
|2.3. Использование | | | | | |
| декоративных | | | | | |
| элементов, создаю- | | | | | |
| щих единство стиля | - - - | - - - | + | +* | + |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|3. Наличие эстрады и | | | | | |
| танцевальной пло- | | | | | |
| щадки | + + - | + - - | - | - | - |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|4. Наличие банкетного | | | | | |
| зала, отдельных | | | | | |
| кабин (кабинетов) | + + + | - - - | - | - | - |
+----------------------+--------------+--------------+----+------+------+
|5. Микроклимат | | | | | |
| | | | | | |
|5.1. Система кондици- | | | | | |
| онирования воздуха | | | | | |
| с автоматическим | | | | | |
| поддержанием опти- | | | | | |
| мальных параметров | | | | | |
| температуры и | | | | | |
| влажности | + + - | + + - | - | - | - |
| | | | | | |
|5.2. Система вентиля- | | | | | |
| ции, обеспечивающая| | | | | |
| допустимые парамет-| | | | | |
| ры температуры и | | | | | |
| влажности | - - + | - + + | + | - | + |
| |
|----------------------------- |
| *Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания|
|преподавателей, учащихся младших классов |
+-----------------------------------------------------------------------+
Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
| +--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан | Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
| +----+----+----+----+----+----+ |вая |сочная|
| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| | | |
| | |ший |вый | |ший |вый | | | |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|1. Мебель: | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| повышенной комфорт-| | | | | | | | | |
| ности, соответству-| | | | | | | | | |
| ющая интерьеру по- | | | | | | | | | |
| мещений | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| стандартная, облег-| | | | | | | | | |
| ченных конструк- | | | | | | | | | |
| ций*(1), соответст-| | | | | | | | | |
| вующая интерьеру | | | | | | | | | |
| помещений | - | - | + | - | - | + | + | + | + |
|1.1. Столы: | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| мягкое покрытие | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| полиэфирное покры- | | | | | | | | | |
| тие | - | - | + | - | - | + | + | - | - |
| гигиеническое по- | | | | | | | | | |
| крытие | - | - | - | - | - | - | - | + | + |
| | | | | | | | | | |
| столы, кронштейны | | | | | | | | | |
| для приема пищи | | | | | | | | | |
| стоя*(2) | - | - | - | - | - | - | - | - | + |
|1.2. Кресла (диваны, | | | | | | | | | |
| банкетки и др.): | | | | | | | | | |
| мягкие (в холле и | | | | | | | | | |
| вестибюле) | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| мягкие с подлокот- | | | | | | | | | |
| никами в обеденном | | | | | | | | | |
| зале | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| полумягкие | - | - | + | - | - | + | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|1.3. Наличие столов | Определяется с учетом конкретных условий |
| различной вмести- | |
| мости (2, 4, 6 мест| |
| и др.) | |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|2. Столовая посуда и | | | | | | | | | |
| приборы | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|2.1. Металлическая по-| | | | | | | | | |
| суда и столовые | | | | | | | | | |
| приборы: | | | | | | | | | |
| из мельхиора или | | | | | | | | | |
| нейзильбера, или | | | | | | | | | |
| нержавеющей стали | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| из нержавеющей | | | | | | | | | |
| стали | - | - | + | - | - | + | + | - | - |
| | | | | | | | | | |
| из алюминия | - | - | - | - | - | - | - | + | + |
| | | | | | | | | | |
|2.2. Фарфоро-фаянсовая| | | | | | | | | |
| посуда с монограм- | | | | | | | | | |
| мой или художест- | | | | | | | | | |
| венно оформленная |+ | + | - |+ | + | - | - | - | - |
| |*(3)| | |*(3)| | | | | |
| | | | | | | | | | |
|2.3. Полуфарфоровая, | | | | | | | | | |
| фаянсовая посуда | - | - | + | - | - | + | + | + | + |
|2.4. Сортовая стеклян-| | | | | | | | | |
| ная посуда: | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| хрусталь, художест-| | | | | | | | | |
| венно-оформленная | | | | | | | | | |
| посуда | | | | | | | | | |
| из выдувного стекла| + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| сортовая стеклянная| | | | | | | | | |
| посуда | - | - | + | - | - | + | + | - | - |
| без рисунка | | | | | | | | | |
| из прессованного | | | | | | | | | |
| стекла | - | - | - | - | - | - | - |+*(4) |+*(4) |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3. Столовое белье: | | | | | | | | | |
|3.1. Скатерти белые | | | | | | | | | |
| или цветные | |+ |+ |+ |+ |+ | - | - | - |
| | |*(5)|*(5)|*(5)| |*(5)| | | |
| | | | | | | | | | |
| Скатерти фирменные | + | - | - | + | - | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.2. Салфетки индиви- | | | | | | | | | |
| дуального пользова-| | | | | | | | | |
| ния (полотняные) | + | + |+ | + | + |+ | - | - | - |
| | | |*(6)| | |*(6)| | | |
| бумажные салфетки | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| | | | | | | | | | |
|3.3. Смена столового | | | | | | | | | |
| белья после обслу- | | | | | | | | | |
| живания потребителя| + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| |
+----------------------------- |
|*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных |
|*(2) Допускается в отдельных видах кафе |
|*(3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней|
| классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование|
| посуды из керамики, дерева и т.п. |
|*(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой|
| фольги, картона и т.д. |
|*(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при|
| наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными|
| крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из|
| ткани |
|*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске|
| скомплектованных завтраков и обедов |
+-----------------------------------------------------------------------+
Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
| +--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан | Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
| +----+----+----+----+----+----+ |вая |сочная|
| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| | | |
| | |ший |вый | |ший |вый | | | |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|1. Меню и прейскурант | | | | | | | | | |
| с эмблемой | | | | | | | | | |
| (фирменным знаком) | | | | | | | | | |
| предприятия: | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| на национальном и | | | | | | | | | |
| русском языках |+ | + | + | + | + | + | + | + | + |
| |*(1)|*(1)| |*(1)|*(1)| | | | |
| | | | | | | | | | |
| типографским | | | | | | | | | |
| способом | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| машинописным | | | | | | | | | |
| способом | - | - | - | - | - | - | + | - | + |
| | | | | | | | | | |
| оформление другими | | | | | | | | | |
| способами | - | - | - | - | - | - | + | + | - |
| | | | | | | | | | |
| обложка из мелован-| | | | | | | | | |
| ной бумаги, карто- | | | | | | | | | |
| на, кожезаменителя | | | | | | | | | |
| и др | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| обложка с эмблемой | | | | | | | | | |
| или рисунком | + | + | + | + | + | + | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| ценники | - | - | - | - | - | - | - | - |+*(2) |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|2. Печатная реклама | | | | | | | | | |
| (пригласительные | | | | | | | | | |
| карточки, буклеты | | | | | | | | | |
| и др.) | + | + | - | + | + | - | - | - | - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3. Ассортимент | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|3.1. Ассортимент, сос-| | | | | | | | | |
| тоящий преимущест- | | | | | | | | | |
| венно из оригиналь-| | | | | | | | | |
| ных, изысканных за-| | | | | | | | | |
| казных и фирменных,| | | | | | | | | |
| в т.ч. национальных| | | | | | | | | |
| блюд, изделий и на-| | | | | | | | | |
| питков всех основ- | | | | | | | | | |
| ных групп кулинар- | | | | | | | | | |
| ной продукции | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.2. Разнообразный ас-| | | | | | | | | |
| сортимент фирменных| | | | | | | | | |
| блюд, изделий и на-| | | | | | | | | |
| питков сложного | | | | | | | | | |
| приготовления | - | - | + | - | + | + | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.3. Разнообразный ас-| | | | | | | | | |
| сортимент блюд, из-| | | | | | | | | |
| делий и напитков, в| | | | | | | | | |
| том числе фирмен- | | | | | | | | | |
| ных, заказных и с | | | | | | | | | |
| учетом специализа- | | | | | | | | | |
| ции | - | - | - | - | - | - | + | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.4. Ассортимент кок- | | | | | | | | | |
| тейлей, пуншей, | | | | | | | | | |
| грогов и других | | | | | | | | | |
| смешанных напитков,| | | | | | | | | |
| соков, закусок, | | | | | | | | | |
| сладких блюд, кон- | | | | | | | | | |
| дитерских изделий, | | | | | | | | | |
| преимущественно | | | | | | | | | |
| состоящий из заказ-| | | | | | | | | |
| ной и фирменной, в | | | | | | | | | |
| том числе нацио- | | | | | | | | | |
| нальной продукции в| | | | | | | | | |
| соответствии со | | | | | | | | | |
| специализацией | - | - | - | + | + | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.5. Коктейли, напит- | | | | | | | | | |
| ки, десерты, закус-| | | | | | | | | |
| ки несложного при- | | | | | | | | | |
| готовления, заказ- | | | | | | | | | |
| ные и фирменные на-| | | | | | | | | |
| питки, коктейли, | | | | | | | | | |
| кулинарная продук- | | | | | | | | | |
| ция | - | - | - | - | - | + | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.6. Широкий ассорти- | | | | | | | | | |
| мент кондитерских | | | | | | | | | |
| изделий промышлен- | | | | | | | | | |
| ного производства, | | | | | | | | | |
| фруктов, винново- | | | | | | | | | |
| дочных, табачных | | | | | | | | | |
| изделий, фруктовых | | | | | | | | | |
| и минеральных вод | + | + | + | + | + | + | - | - | - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3.7. Разнообразный ас-| | | | | | | | | |
| сортимент блюд и | | | | | | | | | |
| изделий, покупных | | | | | | | | | |
| товаров, с учетом | | | | | | | | | |
| специфики обслужи- | | | | | | | | | |
| вания контингентов | | | | | | | | | |
| и рационов питания.| | | | | | | | | |
| Возможна реализация| | | | | | | | | |
| фирменных и порци- | | | | | | | | | |
| онных блюд | - | - | - | - | - | - | - |+*(4) |+*(3) |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|3.8. Выполнение особых| | | | | | | | | |
| пожеланий потреби- | | | | | | | | | |
| теля по изготовле- | | | | | | | | | |
| нию блюд на виду у | | | | | | | | | |
| потребителей | + | + | - | - | - | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.9. Наличие скомплек-| | | | | | | | | |
| тованных рационов | | | | | | | | | |
| питания (завтраки, | | | | | | | | | |
| обеды, ужины) | - | - | - | - | - | - | - |+*(5) | - |
| | | | | | | | | | |
| |
+----------------------------- |
|*(1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются|
| также не менее чем на одном иностранном языке |
|*(2) Допускается в отдельных видах закусочных |
|*(3) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд|
| из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких|
| наименований этих блюд |
|*(4) Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее|
| 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3 |
|*(5) В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного|
| комплексного рациона питания |
+-----------------------------------------------------------------------+
Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятия |
| +--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан | Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
| +----+----+----+----+----+----+ |вая |сочная|
| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| | | |
| | |ший |вый | |ший |вый | | | |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|1. Методы обслуживания| | | | | | | | | |
| потребителей | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|1.1. Обслуживание офи-| | | | | | | | | |
| циантами, бармена- | | | | | | | | | |
| ми, метрдотелями, | | | | | | | | | |
| имеющими специаль- | | | | | | | | | |
| ное образование и | | | | | | | | | |
| прошедшими профес- | | | | | | | | | |
| сиональную подго- | | | | | | | | | |
| товку | + | + | - | +*| +*| - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|1.2. Обслуживание офи-| | | | | | | | | |
| циантами, бармена- | | | | | | | | | |
| ми, метрдотелями | - | - | +**| - | - | + | +*| - | - |
| | | | | | | | | | |
|1.3. Обслуживание бар-| | | | | | | | | |
| меном за барной | | | | | | | | | |
| стойкой (прилавка- | | | | | | | | | |
| ми-витринами) | - | - | - | - | - | + | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|1.4. Самообслуживание | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|2. Одежда и обувь | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|2.1. Наличие у обслу- | | | | | | | | | |
| живающего персонала| | | | | | | | | |
| форменной одежды с | | | | | | | | | |
| эмблемой предприя- | | | | | | | | | |
| тия и обуви | + | + |+***| + | + |+***| - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|2.2. Наличие санитар- | | | | | | | | | |
| ной одежды | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| | | | | | | | | | |
|3. Музыкальное обслу- | | | | | | | | | |
| живание | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|3.1. Выступление во- | | | | | | | | | |
| кально-инструмен- | | | | | | | | | |
| тальных ансамблей, | | | | | | | | | |
| солистов | + | + | - | - | - | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
|3.2. Любые виды музы- | | | | | | | | | |
| кального обслужива-| | | | | | | | | |
| ния (с использова- | | | | | | | | | |
| нием музыкальных | | | | | | | | | |
| автоматов, звуко- | | | | | | | | | |
| видеовоспроизводя- | | | | | | | | | |
| щей аппаратуры и | | | | | | | | | |
| т.п.) | - | - | + | + | + | + | - | - | - |
| |
+----------------------------- |
|* В баре допускается обслуживание только барменами |
|** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а|
| также в кафе допускается самообслуживание |
|*** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда|
| без эмблемы предприятия |
+-----------------------------------------------------------------------+
Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не
предусматривается
Приложение А
(обязательное)
Таблица А1 - Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
+----------------------+------------------------------------------------+
| Требования | Тип предприятий общественного питания |
| для потребителей +--------------+--------------+----+------+------+
| | Ресторан | Бар |Кафе|Столо-|Заку- |
| +--------------+--------------+ |вая |сочная|
| | Класс | | | |
| +----+----+----+----+----+----+ | | |
| |люкс|выс-|пер-|люкс|выс-|пер-| | | |
| | |ший |вый | |ший |вый | | | |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Вестибюль | О | О | О | О | О | О | О | - | - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Гардероб | О | О | О | О | О | О | О | О* | - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Зал | О | О | О | О | О | О | О | О | О |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Банкетный зал | О | О | О | - | - | - | - | - | - |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Мужской туалет с | | | | | | | | | |
|помещением для мытья | О | О | О | О | О | О | О* | О | - |
|рук | | | | | | | | | |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Женский туалет с | | | | | | | | | |
|помещением для мытья | О | О | О | О | О | О | О* | - | - |
|рук | | | | | | | | | |
+----------------------+----+----+----+----+----+----+----+------+------+
|Курительная | О | О | - | О | - | - | - | - | - |
| |
+----------------------------- |
|* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест |
+-----------------------------------------------------------------------+
О - наличие помещения обязательно
- - наличие помещения не обязательно
Приложение Б