ar-net.ru ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу";
ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию";
ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия";
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания";
ГОСТ Р 53995-2010 "Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания";
иным нормативным и нормативно-техническим документам, регулирующим условия хранения, перевозки, приемки, реализации пищевых продуктов и готовых блюд;
Санитарными правилами и нормами, регламентирующими организацию питания отдельных контингентов питающихся.
Организация общественного питания должна обеспечиваться работниками, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и соблюдающими требования законодательства к подготовке, повышению квалификации, переподготовке, имеющими надлежаще оформленные медицинские книжки физических лиц, которые заняты в оказании услуг общественного питания.
Качество пищевых продуктов, продовольственного сырья и готовой продукции должно соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными и нормативно-техническими документами и контролироваться ежедневно путем проведения мероприятий, фиксируемых в журнале бракеража продовольственного сырья, журнале бракеража пищевых продуктов, требующих особых условий хранения - особо скоропортящихся и скоропортящихся, журнале бракеража готовой продукции, журналах учета температурных режимов хранения в холодильных и морозильных камерах, влажности в сухих кладовых, а также в рамках программы производственного контроля.
Услуги общественного питания должны быть предоставлены контингенту в полном объеме и соответствующими по качеству и безопасности в соответствии с законодательством.
Раздел 2. Расчет объемов услуг общественного питания
2.1. Заказчик производит расчет общего объема рационов питания на весь период (квартал, полугодие, год и т.д.) действия контракта в следующем порядке.
Для расчетов заказчик использует следующие исходные данные:
о категориях питающихся;
о плановом количестве питающихся (лиц, подлежащих обеспечению питанием) по каждой категории питающихся;
о кратности питания по каждой категории питающихся в соответствии с указаниями нормативных и нормативно-технических документов согласно Приложению N 3 к настоящим Методическим рекомендациям;
о наименовании приема пищи (завтрак, обед, полдник, второй полдник, ужин и т.д.);
о плановом количестве дней обеспечения питанием в период работы социального учреждения в течение срока действия государственного контракта Санкт-Петербурга по каждой категории питающихся.
2.2. Расчет производится в соответствии с формой "Расчет объемов рационов питания на оказание услуг питания" установленной в Приложении N 1 к настоящим Методическим рекомендациям.
Раздел 3. Специальные требования к формированию проекта контракта
3.1. При формировании специальной части проекта контракта заказчик использует нормативные правовые и нормативно-технические документы, указанные в Приложении N 5 к настоящим Методическим рекомендациям, а также указанные в специальной части конкурсной документации и техническом задании.
3.2. Для обеспечения безопасности и качества предоставления услуг общественного питания, в целях защиты и сохранения здоровья, обслуживаемых социальным учреждением контингентов питающихся, заказчик при формировании условий контракта учитывает следующие особенности в разделах контракта:
3.2.1. Права и обязанности исполнителя.
3.2.1.1. При формировании пунктов данного раздела заказчик вправе ссылаться на нормативно-правовые документы, указанные в Приложении N 5 к настоящим Методическим рекомендациям в случае, если данные документы указывались Заказчиком в специальной части документации и (или) техническом задании конкурсной документации.
3.2.1.2. При формировании указанного раздела, устанавливаются обязанности исполнителя в части соблюдения им требований, установленных Заказчиком в документации на основании нормативных правовых и нормативно-технических документов согласно Приложению N 5 к настоящим Методическим рекомендациям и указанных Заказчиком в специальной части конкурсной документации и (или) техническом задании:
к соблюдению меню рационов питания и установленной кратности питания;
к наличию на производстве технологической и нормативной документации (меню-требование, технологические и технико-технологические карты, накопительные ведомости, журнал С-витаминизации, журнал бракеража сырья, журнал бракеража готовой продукции, санитарные правила и др.) в соответствии с требованиями законодательства;
к использованию для приготовления блюд и кулинарных изделий пищевых товаров и продовольственного сырья, строго соответствующих указанным в утвержденном Управлением и согласованном Роспотребнадзором Ассортиментном перечне;
к представлению на все пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий сертификатов соответствия, деклараций о соответствии, товарно-транспортных накладных с отметкой о конечном сроке реализации, ветеринарных сопроводительных документов для продукции животного происхождения и санитарно-эпидемиологических заключений для продукции в натуральном и переработанном виде;
к обеспечению транспортировки пищевых товаров и продовольственного сырья с учетом правил товарного соседства транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов, скоропортящиеся товары доставлять охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки;
к соблюдению технико-технологических условий при приготовлении блюд и кулинарных изделий в соответствии с технологическими картами и сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;
к обеспечению замещения должностей, предусмотренных штатным расписанием для оказания услуг общественного питания, работниками, отвечающими квалификационным требованиям, установленным законодательством для работников общественного питания, а также повышение их квалификации;
к обеспечению периодических медицинских и профилактических осмотров работников пищеблоков;
к обеспечению контроля за качеством и безопасностью предоставления услуг общественного питания (ежедневное ведение журнала бракеража продовольственного сырья, журнала бракеража готовой продукции, отбор и хранение суточных проб, реализация мероприятий Программы производственного контроля);
к обязательству по обеспечению сохранности и соответствия производственных, складских, служебных, бытовых помещений, а также оборудования и инвентаря, находящихся в собственности Заказчика и используемых исполнителем при оказании услуг общественного питания в социальном учреждении требованиям законодательства (включая нормативно-технические и санитарно-гигиенические требования)
к обеспечению возможности для Заказчика, свободного доступа в помещения, сооружения, предназначенные для хранения пищевых продуктов предприятия (организации) исполнителя, производственные помещения и сооружения для проведения проверок условий хранения, приемки, отгрузки и транспортировки пищевых продуктов и производства продукции общественного питания в соответствии с требованиями действующего законодательства к предприятиям и организациям, предоставляющим услуги общественного питания, а также запроса документов и информации, связанных с исполнением контракта.
Приложение N 1
к Методическим рекомендациям
к Методическим рекомендациям
Таблица N 1
| Расчет объемов поставки пищевых продуктов в соответствии с натуральными нормами потребления | |||||||||
| (наименование социального учреждения) | |||||||||
(плановое количество питающихся | чел.) | ||||||||
N п/п в Ассортиментном перечне | Наименование продовольственного товара в соответствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т.д.) | Фасов-ка | Ед. измерения (кг, л, шт.) | Действующий нормативно-технический документ (НТД) | Норма обеспечения питанием 1 человека за цикл питания (в соответствии с цикличным меню) (г, мл, шт.) в брутто | Объем поставки в соответствии с нормой на учреждение с помесячной разбивкой (кг, л, шт.) брутто*(1) | Общий объем поставки на период организации питания (кг, л, шт.) брутто | ||
(чел.) * к-во циклов * гр. 6 | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
январь | февраль | т/д | |||||||
| *(1) Чистый вес товара, планируемый к поставке, без тары | |||||||||
| Таблица N 1 заполняется в случае наличия в социальном учреждении однородного организованного контингента питающихся при использовании для расчетов единого цикличного меню и единых норм (например: для детских домов с круглосуточным пребыванием воспитанников от 3 до 6 лет или для школ-интернатов с круглосуточным пребыванием воспитанников с 7 до 18 лет с использованием, составленного социальным учреждением цикличного меню на основе норм, утвержденных постановлением Правительства Санкт-Петербурга от 13.05.2008 N 525 "О дополнительных мерах социальной поддержки детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей", Ассортиментного перечня основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в детских домах, школах-интернатах различного типа, учреждениях отдыха и оздоровления детей и молодежи и детских спортивных оздоровительных лагерях, утвержденного Управлением и согласованного с Роспотребнадзором, меню-раскладки, составленного под действующее цикличное меню, накопительной ведомости (указанные документы размещены на веб-странице Управления на официальном сайте Администрации Санкт-Петербурга в сети Интернет). | |||||||||
| В Графе 1 и Графе 2 указывается нумерация и наименование в соответствии с нумерацией и расположением позиций наименований пищевых продуктов в соответствующем Ассортиментном перечне с указанием функциональных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т.д.), т.е. предполагаемые к поставке пищевые продукты должны содержать нумерацию позиций Ассортиментного перечня. | |||||||||
| В Графе 3 указывается необходимая к поставке фасовка пищевых продуктов по виду (например: ведро, пюр-пак, пленка, коробка, мешок и т.д.), по весу или объему (например: 50 кг, до 1 кг, 0,2 кг, 1 л, 0,5 л и т.д.). | |||||||||
| В Графе 4 указывается единица измерений пищевых продуктов. | |||||||||
| В Графе 5 указывается действующий нормативно-технический документ в соответствии с аналогичной графой соответствующего Ассортиментного перечня (по каждому наименованию пищевых продуктов указывается соответствующий нормативно-технический документ ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ ТУ, СанПиН и его номер). | |||||||||
| В Графе 6 указывается норма обеспечения питанием 1 человека за цикл питания на основании расчетов, сделанных с использованием 10-ти-, 12-ти-, 14-ти-дневных цикличных меню, меню-раскладок, накопительных ведомостей, под каждое конкретное цикличное меню, согласованных с Роспотребнадзором или утвержденных Советом по питанию (для учреждений здравоохранения). | |||||||||
| Расчеты проводятся согласно следующему алгоритму: | |||||||||
| Составляется 10-ти-, 12-ти-, 14-ти-дневное цикличное меню; | |||||||||
| Цикличное меню составляется с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, с учетом рекомендуемых норм (в зависимости от категории питающихся и времени пребывания в учреждении) и в соответствии с действующими рецептурами блюд и кулинарных изделий (действующие нормативно-технические сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты). Также при составлении цикличного меню применяются все принципы составления меню рационов питания: распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, баланс основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). | |||||||||
| При составлении цикличного меню: | |||||||||
| допускаются отклонения от рекомендуемых норм питания + 5%; | |||||||||
| обеспечивается необходимость выполнения норм в соответствии с данными, приведенными в столбце "брутто" или "нетто", в зависимости от требований действующего законодательства Российской Федерации. | |||||||||
| На основании цикличного меню составляется меню-раскладка, отражающая расход пищевых продуктов и продовольственного сырья в каждом блюде в "брутто" и "нетто" (брутто - вес продукта, нетто - вес продукта после первичной холодной обработки). | |||||||||
| Проценты отходов на первичную холодную обработку продовольственного сырья утверждаются Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. | |||||||||
| По меню-раскладке составляется накопительная ведомость в нетто (10-ти, 12-ти, 14-ти-дневная): | |||||||||
| Выводятся среднеарифметические показатели пищевых продуктов и продовольственного сырья в нетто в один день питания путем деления суммы потребленных пищевых продуктов за цикл (10, 12, 14 дней) на количество дней питания. | |||||||||
| Итоговые среднеарифметические показатели по пищевым продуктам в нетто сравниваются с показателями нормы. | |||||||||
| При заполнении Графы 6 среднеарифметические показатели по каждой позиции наименования пищевых продуктов (в нетто), входящих в общую товарную группу в сумме должны соответствовать норме по соответствующему контингенту и в соответствующих единицах измерения, указанной в соответствующем нормативном правовом документе. | |||||||||
| В случае, если, проверка показала соответствие среднеарифметических показателей пищевых продуктов и продовольственного сырья в нетто нормам, то заказчик, используя меню-раскладку, рассчитывает каждое наименование пищевых продуктов и продовольственного сырья в брутто на цикл питания (10-ти, 12-ти, 14-ти-дневный цикл) на 1 питающегося. | |||||||||
| В Графе 7 объем поставки заполняется расчетным путем: плановое количество питающихся (чел.) умножается на количество циклов в месяц в соответствии с цикличным меню и на числовое значение Графы 6 Таблицы N 1 по соответствующей строке наименования пищевого продукта. | |||||||||
| В Графе 7 объем поставки указывается помесячно на весь период действия государственного контракта Санкт-Петербурга, указанный в техническом задании (квартал, полугодие, год и т.д.). | |||||||||
| В Графе 8 указывается общий объем поставки по каждому наименованию пищевых продуктов путем суммирования объемов пищевых продуктов, указанных помесячно, и отражает общий объем каждой позиции пищевых продуктов, необходимых к поставке на весь период питания (квартал, полугодие, год и т.д.). | |||||||||
Таблица N 2
| Расчет объемов поставки пищевых продуктов в соответствии с натуральными нормами потребления | |||||||||||||||||||||||||||||
| (наименование социального учреждения) | |||||||||||||||||||||||||||||
(плановое количество питающихся | чел.) | ||||||||||||||||||||||||||||
N п/п в Ассортиментном перечне | Наименование продовольственного товара и сырья в соответствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т.д.) | Фа-сов-ка | Ед. измерения для объема постав-ки кг, л, шт | Действующий нормативно-технический доку-мент (НТД) | Для детей в возрасте | Общий объем поставки, рассчитанный по натуральным нормам потребления пищевых продуктов (кг. л. шт.) брутто | |||||||||||||||||||||||
до 3 лет | от 3 до 7 лет | до 3 лет | от 3 до 7 лет | ||||||||||||||||||||||||||
с пребыванием (час.) | в санаторных группах с пребыванием (час.) | ||||||||||||||||||||||||||||
8 - 10 час. плановое количество питающихся ___ чел. плановое количество дней работы учреждения - ____ дней; плановое количество человеко-дней - ______ | 12 - 24 час. плановое количество питающихся ____ чел. плановое количество дней работы учреждения - ____ дней; плановое количество человеко-дней - ______ | 8 - 10 час. . плановое количество питающихся ____ чел. плановое количество дней работы учреждения - ____ дней; плановое количество человеко-дней - ______ | 12 час. плановое количество питающихся ____ чел. плановое количество дней работы учреждения - ____ дней; плановое количество человеко-дней - ______ | 24 час. плановое количество питающихся ____ чел. плановое количество дней работы учреждения - ____ дней; плановое количество человеко-дней - ______ | 12 - 24 час. плановое количество питающихся ____ чел. плановое количество дней работы учреждения - ____ дней; плановое количество человеко-дней - ______ | 12 - 24 час. плановое количество питающихся ____ чел. плановое количество дней работы учреждения - ____ дней; плановое количество человеко-дней - ______ | |||||||||||||||||||||||
Норма обеспечения питанием 1 человека в день (в соответствии с цикличным меню) (г, шт.) | Объем поставки в соответствии с натуральной нормой потребления | Норма обеспечения питанием 1 человека в день (в соответствии с цикличным меню) (г, шт.) | Объем поставки в соответствии с натуральной нормой потребления | Норма обеспечения питанием 1 человека в день (в соответствии с цикличным меню) (г, шт.) | Объем поставки в соответствии с натуральной нормой потребления | Норма обеспечения питанием 1 человека в день (в соответствии с цикличным меню) (г, шт.) | Объем поставки в соответствии с натуральной нормой потребления | Норма обеспечения питанием 1 человека в день (в соответствии с цикличным меню) (г, шт.) | Объем поставки в соответствии с натуральной нормой потребления | Норма обеспечения питанием 1 человека в день (в соответствии с цикличным меню) (г, шт.) | Объем поставки в соответствии с натуральной нормой потребления | Норма обеспечения питанием 1 человека в день (в соответствии с цикличным меню) (г, шт.) | Объем поставки в соответствии с натуральной нормой потребления | ||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | ||||||||||
| Таблица N 2 заполняется в случае наличия в учреждении неоднородного организованного контингента питающихся, при использовании для расчетов различных цикличных меню или единого цикличного меню, составленных (составленного) в соответствии с различными нормами потребления пищевых продуктов. | |||||||||||||||||||||||||||||
| Таблица N 2 заполняется например для дошкольных образовательных учреждений, осуществляющих присмотр и уход за детьми разных возрастных групп, с разным временем пребывания, разной кратностью питания по цикличным меню, составленным на основе норм, утвержденных СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях" сформированных и утвержденных Управлением, согласованных Роспотребнадзором, с использованием Ассортиментного перечня основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в дошкольных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, меню-раскладки и накопительным ведомостям (указанные документы размещены на официальном сайте Управления. | |||||||||||||||||||||||||||||
| Таблица N 2 заполняется с использованием алгоритма, аналогичного заполнению Таблицы N 1. | |||||||||||||||||||||||||||||
| Методика расчета и заполнения Граф 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18 Таблицы N 2 аналогична методике расчета и заполнения Графы 6 Таблицы N 1. | |||||||||||||||||||||||||||||
| Методика расчета и заполнения Граф 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19 Таблицы N 1 аналогична методике расчета и заполнения Графы 7 Таблицы N 2 заполняются графы помесячно на весь период обеспечения питанием. | |||||||||||||||||||||||||||||
| Каждая позиция Графы 20 Таблицы N 1 по соответствующему наименованию товара, сырья составляет сумму числовых значений, указанных в Графах 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19 Таблицы N 2. | |||||||||||||||||||||||||||||
Таблица N 3
| Номенклатура, количество, функциональные, технические и качественные характеристики, предъявляемые к пищевым продуктам | ||||||||||
по ЛОТу N | в | |||||||||
| (наименование социального учреждения) | ||||||||||
N п/п в Ассортиментном перечне | Наименование продовольственного товара и сырья в соответствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т.д.) | Фасовка | Ед. измерения (кг, л, шт.) | Нормативно-технический документ (ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ, ТУ, СанПиН) | Объем поставки в соответствии с нормой (кг, л, шт.) | Цена за единицу товара (кг, л, шт, уп.) | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||
| Графа 2 заполняется в соответствии с нумерацией и расположением позиций наименований пищевых продуктов по соответствующему Ассортиментному перечню с указанием функциональных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т.д.). | ||||||||||
| В Графе 3 указывается вид и вес требуемой фасовки пищевых продуктов, при этом указываются максимальные и (или) минимальные значения показателя, а также значения показателя, которые не могут изменяться. | ||||||||||
| В Графе 4 указывается единица измерения пищевых продуктов, продовольственного сырья - кг, л, шт. | ||||||||||
| В Графе 5 указываются сведения о наименовании и номере нормативно-технической документации, характеризующей предъявляемые заказчиком качественные требования к поставляемым пищевым продуктам, продовольственному сырью - ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ, ТУ, СанПиН и его номер. | ||||||||||
| В Графе 6 указываются сведения о количестве пищевых продуктов, продовольственного сырья, необходимых для приготовления блюд в соответствии с цикличным меню рационов питания. | ||||||||||
Таблица N 4
| Рекомендуемая форма для формирования участником закупки предложения в отношении объекта закупки "Спецификация пищевых продуктов" | |||||||
N п/п в Ассортиментном перечне | Наименование продовольственного товара и сырья в соответствии с Ассортиментным перечнем с указанием качественных характеристик (сорт, вид, тип, категория и т.д.) | Фасов-ка | Ед. измерения (кг, л, шт, уп.) | Действующий нормативно-технический документ (ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ, ТУ, СанПиН) | Объем поставки в соответствии с нормой (кг, л, шт.) | Цена за единицу товара (кг, л, шт, уп.) | Информация о стране происхождения товара и производителе товара |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Таблица N 5
| Расчет объемов рационов питания на оказание услуг питания | ||||||||
в | учреждении | |||||||
| (указать вид: общеобразовательные, социального обслуживания и т.д.) | ||||||||
| Санкт-Петербурга | ||||||||
N п/п | Категория питающихся | Количество питающихся (чел.) | Кратность питания (по каждой категории) | Наименование приема пищи (по каждой категории) | Плановое количество дней питания (дн.) | Общий объем рационов питания на период действия государственного контракта (гражданско-правового договора) Санкт-Петербурга | ||
1 | 2 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9=7 * 8 | ||
Приложение N 2
к Методическим рекомендациям
к Методическим рекомендациям
Специальные требования к формированию проекта контракта по закупке пищевых продуктов
При формировании заказчиком проекта контракта по закупке пищевых продуктов рекомендуется использовать следующий пример: