Содержание документа: СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

1. Общие положения

1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются...

1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием обществе...

1.3. Требования настоящих Санитарных правил должны...

2. Санитарные требование к территории

2.1. Участок, отводимый для строительства предприя...

2.2. При строительстве предприятие рекомендуется о...

2.3. Для сбора мусора на территории предприятия на...

2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищать...

2.5. Территория предприятия общественного питания ...

3. Санитарные требования к водоснабжению и канализ...

3.1. Водоснабжение предприятий общественного питан...

3.2. При пользовании колодезной водой шахтный коло...

3.3. Для обеспечения водой предприятий общественно...

3.4. Доставка воды производится в специализированн...

3.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественн...

3.6. Предприятие общественного питания должно быть...

3.7. При размещении предприятий на неканализованны...

3.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных произво...

3.9. Прокладка внутренних канализационных сетей с ...

3.10. В помещениях предприятий общественного питан...

3.11. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузоч...

4. Санитарные требования к микроклимату производст...

4.1. На предприятиях общественного питания согласн...

4.2. При использовании систем кондиционирования во...

4.3. Интенсивность инфракрасной радиации от теплов...

4.4. Содержание вредных веществ в воздухе производ...

4.5. Для предотвращения образования и попадания в ...

5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и...

5.1. Устройство системы отопления должно отвечать ...

5.2. Производственные помещения предприятий общест...

5.3. В соответствии с Рекомендациями по расчету си...

5.4. При выборе типа местного отсоса от тепловыдел...

5.5. В моечных отделениях при установке моечных ма...

5.6. Помещения, в которых установлено оборудование...

6. Санитарные требования к освещению

6.1. Во всех производственных и административно-хо...

6.2. Световые проемы запрещается загромождать таро...

6.3. В случае изменения назначения производственно...

6.4. Для общего освещения производственных помещен...

6.5. Освещенность от источников искусственного осв...

6.6. Окраска стен, перегородок, конструкций и обор...

7. Требования по ограничению производственного шум...

7.1. Допустимые уровни шума в помещениях предприят...

7.2. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянног...

7.3. При проектировании, реконструкции и эксплуата...

7.4. Для защиты работающих в торговых залах рекоме...

8. Санитарные требования к устройству и содержанию...

8.1. Объемно-планировочные и конструктивные решени...

8.2. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на п...

8.3. Все помещения предприятий должны содержаться ...

8.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы сле...

8.5. Еженедельно с применением моющих средств долж...

8.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на с...

8.7. Инвентарь для уборки залов, производственных,...

8.8. Категорически запрещается использовать любые ...

8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое по...

8.10. Уборка обеденных столов должна производиться...

8.11. На предприятиях общественного питания для сб...

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю...

9.1. Предприятия общественного питания должны быть...

9.2. Материалы, используемые для изготовления техн...

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства сле...

9.4. Технологическое и холодильное оборудование ра...

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую об...

9.6. Санитарная обработка технологического оборудо...

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготов...

9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в с...

9.9. Производственный инвентарь и инструменты посл...

9.10. Разделочные доски и другой производственный ...

9.11. Количество одновременно используемой столово...

9.12. Мытье посуды производится ручным способом ил...

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом произв...

9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов ...

9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекци...

9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на...

9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после оконча...

9.18. По окончании работы подносы промывают в моеч...

9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена ин...

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях - загот...

10. Транспортирование, прием и хранение пищевых пр...

10.1. Транспортирование пищевых продуктов осуществ...

10.2. На каждую машину, предназначенную для перево...

10.3. Лица, сопровождающие продукты в пути и выпол...

10.4. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные ...

10.5. Пищевые продукты, поступающие на склады пред...

10.6. Качество пищевых продуктов проверяется предс...

10.7. Запрещается принимать:

10.8. На предприятиях должны соблюдаться требовани...

10.9. Принятые на хранение продукты перекладывают ...

10.10. При взвешивании продуктов запрещается класт...

10.11. Продукты хранят согласно принятой классифик...

10.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов ос...

10.13. Камеры для хранения мяса должны быть оборуд...

10.14. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на с...

10.15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в та...

10.16. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стел...

10.17. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. За...

10.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или...

10.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стел...

10.20. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, со...

10.21. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в с...

10.22. Растительное масло хранят в бочках, бидонах...

10.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварник...

10.24. Макаронные изделия хранят в таре поставщика...

10.25. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре...

10.26. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых по...

10.27. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках и...

10.28. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и тем...

10.29. Замороженные овощи, плоды хранят в таре пос...

10.30. Вопрос о реализации нескоропортящихся проду...

10.31. При установлении факта порчи продуктов их з...

11. Требования к обработке сырья и производству пр...

11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондите...

11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий дол...

11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна п...

11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное...

11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед ...

11.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при темпер...

11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в во...

11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при не...

11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной...

11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хра...

11.11. При приготовлении студня отваренные и подго...

11.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы...

11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного ...

11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрог...

11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для перв...

11.16. Для приготовления начинки для пирожков и бл...

11.17. Обработка яиц, используемых для приготовлен...

11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яич...

11.19. Вопрос реализации на предприятии общественн...

11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения...

11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать...

11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленны...

11.23. На предприятиях общественного питания запре...

11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции...

11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашл...

11.26. В теплый период года (продолжительность его...

11.27. Главным государственным санитарным врачам с...

12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрик...

12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напи...

12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находить...

12.3. При составлении меню не разрешается включать...

12.4. В исключительных случаях вынужденного хранен...

12.5. Запрещается оставлять на следующий день:

12.6. В зимне-весенний период рекомендуется провод...

12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных ...

12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикат...

12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляет...

12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускает...

12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть...

12.12. Пищевые отходы собирают в специальную прома...

12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промыв...

12.14. Для транспортирования отходов должен исполь...

13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

13.1. На предприятиях общественного питания не доп...

13.2. Для борьбы с мухами на предприятиях должны п...

13.3. Для борьбы с тараканами на предприятиях обще...

13.4. Для борьбы с грызунами применяют механически...

13.5. Перед проведением работ по дезинсекции и дер...

14. Санитарные требования к личной гигиене персона...

14.1. Лица, поступающие на работу на предприятия о...

14.2. На каждого работника должна быть заведена ли...

14.3. Персонал предприятия общественного питания о...

14.4. На предприятиях общественного питания катего...

14.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, го...

14.6. На каждом предприятии должна быть аптечка с ...

14.7. Учащиеся средних профессионально-технических...

14.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, ...

15. Требования к режимам труда

15.1. Общая продолжительность рабочего времени (см...

15.2. Трудоемкие операции по приготовлению продукц...

15.3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процесс...

15.4. С момента установления беременности женщины,...

16. Обязанности и ответственность за соблюдение Са...

16.1. Руководители предприятий общественного питан...

16.2. Ответственность за общее санитарное состояни...

16.3. Ответственность за соблюдение правил приема ...

16.4. Ответственность за качество принятых на прои...

16.5. Ответственность за состояние рабочего места,...

16.6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой про...

2. Санитарные требования к выработке кондитерских ...

17. Общие положения

17.1. Ассортимент, объем производства и места реал...

17.2. В теплый период года ассортимент вырабатывае...

18. Санитарные требования к производственным помещ...

18.1. Размещение помещений кондитерских цехов долж...

18.2. В составе кондитерских цехов мощностью свыше...

18.3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 ты...

18.4. В состав кондитерских цехов мощностью менее ...

18.5. При выработке мучных кондитерских и булочных...

18.6. Стены производственных помещений на высоту н...

18.7. Полы во всех помещениях должны быть гладкими...

18.8. Уборка рабочих мест производится кондитерами...

18.9. Панели стен, двери и полы производственных п...

19. Санитарные требования к оборудованию, инвентар...

19.1. Производственные столы в конце смены тщатель...

19.2. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря про...

19.3. Весы, шпильки промывают горячей водой и прот...

19.4. Готовые формы, противни и листы до использов...

19.5. Тару, используемую для транспортирования кон...

19.6. Инвентарь, используемый для изготовления яич...

19.7. Особенно тщательной обработке подлежат отсад...

19.8. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, использ...

20. Требования к обработке сырья, изготовлению отд...

20.1. Поступающее сырье для изготовления кондитерс...

20.2. Сырье распаковывают в кладовой суточного зап...

20.3. Обработка сырья должна производиться в соотв...

20.4. В кондитерском производстве запрещается испо...

20.5. Сиропы готовят по мере необходимости. Допуск...

20.6. Кремы заварной, из сливок, творожный и белко...

20.7. Перекладывание крема из одной посуды в другу...

20.8. На рабочие места крем переносится в чистой п...

20.9. Перевозка кремов для использования на других...

20.10. Для отделки кондитерских изделий пользуются...

20.11. Пирожные и торты после изготовления хранят ...

21. Требования к хранению, транспортированию и реа...

21.1. Тара для готовых изделий должна быть чистой,...

21.2. Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов пр...

21.3. Транспортирование кондитерских изделий осуще...

21.4. Реализация кондитерских изделий с кремом на ...

21.5. В теплый период года запрещается изготовлени...

21.6. Возврат кондитерских изделий на переработку ...

3. Санитарные требования к производству мягкого мо...

22. Выработка и реализация мягкого мороженого на п...

23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирую...

24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вс...

25. Для выработки мягкого мороженого используют во...

26. Для восстановления сухой смеси в посуду налива...

27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по...

28. Реализация мягкого мороженого допускается толь...

29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужера...

30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч)...

31. Обработка фризера осуществляется в соответстви...

32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с прав...

1. Расход воды холодильными установками следует пр...

2. Подводку горячей воды следует проектировать к м...