ar-net.ru - с творожным или сливочно-творожным кремом 24
- с заварным кремом, с кремом из сливок 6
21.3. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
21.4. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
21.5. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
21.6. Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.
3. Санитарные требования к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания
22. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28 2-77 при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации.
24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут., КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 сут.
25. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно-технической документации.
26. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температура не выше 25°C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2-3 мин для набухания, перемешивают в течение 15-20 мин до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка.
Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0-1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7-10 мин.
27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления.
28. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском.
29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается.
Гарниры отпускаются при помощи дозаторов.
30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "стоп" и каждые 15-20 мин переключая его на 2-3 мин в положение "автомат".
31. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.
| Заместитель министра здравоохранения СССР Главный государственный санитарный врач СССР | А.И.Кондрусев |
_____________________________
* Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.
** Запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.
*** Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
Приложение 1
Таблица 1. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов
+----------------------------------+------------------------------------+
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т в л |
+----------------------------------+------------------------------------+
|Мясные | 1500 |
|Рыбные | 2000 |
|Овощные | 2200 |
|Кулинарные | 1000 |
+----------------------------------+------------------------------------+
______________________________
Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
+---+--------------------------------+----------------+-----------------+
| N | Оборудование | Расход воды в | Процент |
|п/п| | л/с | одновременного |
| | | | действия |
+---+--------------------------------+----------------+-----------------+
|1. |Моечные ванны | 0,3 | 30 |
|2. |Раковины (производственные) | 0,2 | 40 |
|3. |Машины посудомоечные | 0,3 | 100 |
|4. |Картофелемойки, картофелечистки| 0,2 | 100 |
| |и кипятильники | | |
|5. |Котлы варочные | 0,2 | 60 |
|6. |Льдогенераторы | 0,1 | 50 |
+---+--------------------------------+----------------+-----------------+
______________________________
Примечания.
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Приложение 2. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года*
+--------------------------+-------------------+-----------------------------+------------------------------+
|Производственные помещения| Категория тяжести | Холодный период | Теплый период |
| | +---------+---------+---------+----------+---------+---------+
| | |Темпера- |Относите-|Скорость |Температу-|Относите-|Скорость |
| | | тура | льная |движения | ра | льная |движения |
| | |воздуха, |влажность|воздуха, | воздуха, |влажность|воздуха, |
| | | °C |воздуха, | м/с | °C |воздуха, | м/с |
| | | | % | | | % | |
+--------------------------+-------------------+---------+---------+---------+----------+---------+---------+
|Обеденные залы,| Средняя IIа | 18-20 | 40-60 | 0,2 | 21-23 | 40-60 | 0,3 |
|раздаточные буфеты | | | | | | | |
+--------------------------+-------------------+---------+---------+---------+----------+---------+---------+
|Сервизные, бельевые,| Легкая Iб | 21-23 | 40-60 | 0,1 | 22-24 | 40-60 | 0,2 |
|гардеробные | | | | | | | |
|Цехи: мясной,| Средняя IIб | 17-19 | 40-60 | 0,2 | 20-22 | 40-60 | 0,3 |
|птицеголевой, овощной | | | | | | | |
|Цехи: доготовочные,| Средняя IIа | 18-20 | 40-60 | 0,3 | 21-23 | 40-60 | 0,3 |
|холодные рыбные, обработки| | | | | | | |
|зелени | | | | | | | |
|Цехи: горячий, помещение| Средняя IIб | 17-19 | 40-60 | 0,2 | 20-22 | 40-60 | 0,3 |
|для выпечки кондитерских| | | | | | | |
|изделий | | | | | | | |
|Моечные столовой посуды | Средняя IIа | 18-20 | 40-60 | 0,2 | 21-23 | 40-60 | 0,3 |
|Моечные кухонной посуды,| Средняя IIб | 17-19 | 40-60 | 0,2 | 20-22 | 40-60 | 0,3 |
|тары | | | | | | | |
|Административные помещения| Легкая Iа | 22-24 | 40-60 | 0,1 | 23-25 | 40-60 | 0,1 |
+--------------------------+-------------------+---------+---------+---------+----------+---------+---------+
______________________________
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г., N 4068-86.
Приложение 3. Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года*
+-------------------------+--------------+---------------------------------+--------------------------------+
| Производственные | Категория | Холодный период | Теплый период |
| помещения | тяжести | | |
| | +-----------+----------+----------+----------+----------+----------+
| | |Температура|Относите- | Скорость |Температу-|Относите- | Скорость |
| | |воздуха, °C| льная | движения | ра | льная | движения |
| | | |влажность | воздуха, | воздуха, |влажность | воздуха, |
| | | | воздуха, | м/с | °C | воздуха, | м/с |
| | | | %, не | | | %, не | |
| | | | более | | | более | |
+-------------------------+--------------+-----------+----------+----------+----------+----------+----------+
|Обеденные залы,| Средняя IIа | 17-23 | 75 | 0,3 | 18-27 | 65 при 0,2-0,4 |
|раздаточные буфеты | | | | | | 26°C |
|Сервизные, бельевые,| Легкая Iб | 20-24 | 75 | 0,2 | 21-28 | 60 при 0,1-0,3 |
|гардеробные | | | | | | 27°C |
|Цехи: мясной,| Средняя IIб | 15-21 | 75 | 0,4 | 16-27 | 70 при 0,2-0,5 |
|птицеголевой, овощной | | | | | | 25°C |
|Цехи: доготовочный,| Средняя IIа | 17-26 | 75 | 0,3 | 18-27 | 65 при 0,2-0,4 |
|холодный, рыбный,| | | | | | 26°C |
|обработки зелени | | | | | | |
|Цехи: горячий, помещение| Средняя IIб | 15-21 | 75 | 0,4 | 16-27 | 70 при 0,2-0,5 |
|для выпечки кондитерских| | | | | | 25°C |
|изделий | | | | | | |
|Моечные столовой посуды | Средняя IIа | 17-23 | 75 | 0,3 | 18-27 | 65 при 0,2-0,4 |
| | | | | | | 26°C |
|Моечные кухонной посуды,| Средняя IIб | 15-21 | 75 | 0,4 | 16-27 | 70 при 0,2-0,5 |
|тары | | | | | | 25°C |
|Административные | Легкая Iб | 21-25 | 75 | 0,1 | 22-28 | 55 при 0,1-0,2 |
|помещения | | | | | | 28°C |
|Кладовые овощей, солений,| Средняя IIа | 15-24 | 75 | 0,3 | 17-29 | 65 при 0,2-0,4 |
|полуфабрикатов, | | | | | | 26°C |
|инвентаря, тары** | | | | | | |
+-------------------------+--------------+-----------+----------+----------+----------+---------------------+
______________________________
* Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 г., N 4068-86.
** Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.
Приложение 4. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны*
+-------------+----------+--------------+------------+------------------+
|Наименование | Класс | Пути | ПДК в | Общий характер |
| вещества |опасности |проникновения | воздухе | действия |
| | | в организм | рабочей | |
| | | |зоны, мг/м3 | |
+-------------+----------+--------------+------------+------------------+
|Акролеин | 2 |Верхние | 0,2 |Может раздражать|
| | |дыхательные | |слизистую оболочку|
| | | | |дыхательных путей|
| | | | |и глаз |
+-------------+----------+--------------+------------+------------------+
|Окись | 4 |Верхние | 20 |Обладает |
|углерода | |дыхательные | |общетоксическим |
| | | | |действием |
+-------------+----------+--------------+------------+------------------+
|Пыль мучная | 4 |Верхние | 6 |Может вызвать|
| | |дыхательные | |аллергические |
| | | | |состояния верхних|
| | | | |дыхательных путей|
| | | | |и бронхов,|
| | | | |разрушать зубную|
| | | | |эмаль |
+-------------+----------+--------------+------------+------------------+
|Пыль сахара | 4 |Верхние | 6 |Может разрушать|
| | |дыхательные, | |зубную эмаль и|
| | |кожные покровы| |раздражать кожные|
| | | | |покровы |
+-------------+----------+--------------+------------+------------------+
|Пыль | 3 |Верхние | 5 |Аллергены |
|синтетических| |дыхательные | | |
|моющих | |кожные покровы| | |
|средств (CMC)| | | | |
|типа "Лотос",| | | | |
|"Ока" | | | | |
+-------------+----------+--------------+------------+------------------+