ar-net.ruДата введения 1 июля 1986 г.
Взамен ВТН 04-80
1. Общие положения
1.1. Настоящие нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий распространяются на проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания номенклатуры Министерства торговли СССР.
1.2. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Заготовочные предприятия следует проектировать:
с первичной обработкой сырья;
без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;
с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;
в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических обоснований (ТЭО).
1.3. При проектировании заготовочных предприятий кроме настоящих норм должны соблюдаться нормы проектирования, изложенные в главах II части СНиП. Категорию производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности принимать согласно приказу Министерства торговли СССР.
1.4. Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:
фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) - высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;
специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы работы оборудования и рабочего:
Продолжительность рабочей недели | Количество смен | Продолжительность смены, ч. | Количество рабочих дней в году | Продолжительность отпуска, дней | Действительный годовой фонд времени, час. | |
| оборудования | рабочего | |||||
| 41 | 2 | 8,2 | 360 | 15 | 5000 | 1860 |
| 41 | 2 | 8,2 | 305 | 15 | 4140 | 1860 |
Для рабочих на заготовочном предприятии принят ступенчатый график выхода на работу.
2. Технологическая часть
2.1. Состав помещений заготовочного предприятия
| Наименование | Состав помещений |
| 1 | 2 |
| А. Производственные помещения | |
| Мясной цех | Дефростер |
| Помещение туалета туш | |
| Мясное отделение | |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
| Кладовая полуфабрикатной тары | |
| Помещение обработки костей | |
| Моечная инвентаря | |
| Помещение начальника цеха | |
| Птице-гольевой цех | Дефростер |
| Помещение для опаливания птицы | |
| Птице-гольевое отделение | |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
| Моечная инвентаря | |
| Помещение начальника цеха | |
| Кладовая полуфабрикатной тары | |
| Рыбный цех | Рыбное отделение |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
| Моечная инвентаря | |
| Помещение начальника цеха | |
| Кладовая полуфабрикатной тары | |
| Овощной цех | Отделение овощных полуфабрикатов*(1) |
| Отделение мойки и очистки картофеля и овощей | |
| Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация | |
| Отделение нарезки овощей и картофеля*(1) | |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
| Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита | |
| Отделение сырого крахмала | |
| Отделение сухого крахмала | |
| Кладовая сухого крахмала | |
| Калориферная | |
| Помещение начальника цеха | |
| Кладовая полуфабрикатной тары | |
| Кулинарный цех | Помещение подготовки продуктов |
| Горячее отделение | |
| Холодное отделение | |
| Помещение интенсивного охлаждения | |
| Охлаждаемая камера готовой продукции | |
| Моечная инвентаря | |
| Кладовая тары для кулинарных изделий | |
| Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов | |
| Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов | |
| Помещение укладки готовой продукции | |
| Помещение начальника цеха | |
| Кондитерский цех | Отделение замеса теста |
| Отделение разделки и выпечки | |
| Помещение расстойки дрожжевого теста | |
| Помещение отделки изделий | |
| Отделение приготовления крема | |
| Отделение приготовления сиропов и помадок | |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | |
| Охлаждаемая камера готовых изделий | |
| Кладовая готовых изделий | |
| Охлаждаемая камера суточного запаса | |
| Кладовая суточного запаса | |
| Помещение просеивания муки | |
| Помещение подготовки продуктов | |
| Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы*(2) | |
| Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря | |
| Моечная инвентаря | |
| Кладовая упаковочных материалов | |
| Кладовая тары для готовых изделий | |
| Помещение начальника цеха | |
| Б. Складские помещения | |
| Экспедиция | Охлаждаемые камеры для хранения: |
| мясных полуфабрикатов | |
| полуфабрикатов из птицы и субпродуктов | |
| рыбных полуфабрикатов | |
| овощных полуфабрикатов | |
| готовой кулинарной продукции | |
| кондитерских изделий | |
| скомплектованных заказов | |
| Кладовая кондитерских изделий | |
| Помещение для приема и разбора экспедиционной тары | |
| Моечная и сушка экспедиционной тары | |
| Моечная контейнеров и стеллажей | |
| Помещение хранения экспедиционной тары | |
| Помещение хранения контейнеров | |
| Загрузочная платформа экспедиции с боксами | |
| Помещение для экспедитора | |
| Диспетчерская | |
| Комплектовочная | |
| Склады | Охлаждаемые камеры для хранения: |
| молочно-жировых продуктов | |
| мороженого мяса | |
| охлажденного мяса | |
| птицы и субпродуктов | |
| мясных полуфабрикатов*(1) | |
| костей*(1) | |
| полуфабрикатов из птицы и субпродуктов*(1) | |
| рыбных полуфабрикатов*(1) | |
| овощных полуфабрикатов*(1) | |
| рыбы | |
| солений и зелени | |
| пищевых отходов | |
| Кладовая картофеля и овощей | |
| Кладовая сухих продуктов | |
| Кладовая тары | |
| Кладовая хлеба | |
| Кладовая упаковочных материалов | |
| Кладовая инвентаря | |
| Разгрузочная платформа склада с боксами | |
| Помещение кладовщика | |
| Помещение для выколачивания мешков | |
| В. Административно-бытовые помещения | |
| Административные | |
| Бытовые | |
| Столовая-раздаточная для персонала*(3) | |
| Бельевая | |
| Здравпункт | |
| Помещение для личной гигиены женщин | |
| Красный уголок | |
| Комнаты общественных организаций | |
| Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование) | |
| Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП) | |
| Санитарно-технологическая пищевая лаборатория | |
| Г. Подсобные помещения | |
| Кладовая сухого мусора | |
| Помещение уборочного инвентаря*(4) | |
| Помещение сушки спецодежды | |
| Ремонтно-механическая мастерская | |
| Технические помещения | |
| в том числе: | |
| зарядная станция | |
| тепловой пункт (бойлерная) | |
| насосная | |
| трансформаторная подстанция | |
| вентиляционные камеры | |
| камеры кондиционирования | |
| машинные отделения холодильных камер и лифтов | |
| радиоузел | |
| АТС | |
| помещение пожарного поста | |
______________________________
*(1) Только для заготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах от промышленности.
*(2) Используются также для обработки яиц для кулинарного цеха.
*(3) Состав и площади помещений столовой-раздаточной следует принимать по нормам проектирования предприятий общественного питания.
*(4) Помещения уборочного инвентаря следует предусматривать отдельно для производственных и складских помещений и для санитарных узлов.
Производственные цехи
2.2. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, приведены в табл. 1, 2, 3.
Таблица 1
Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий
N п/п | Наименование цехов | Един. изм. | Мощность предприятия | Мощность фабрики | ||||
| 3 | 5 | 10 | 15 | 25 | 40 | |||
Мощность цехов, в смену | ||||||||
| 1. | Мясной | г/сырья | 0,48 | 0,8 | 1,6 | 3 | 5 | 7,5 |
| 2. | Птице-гольевой | -"- | 0,18 | 0,3 | 0,6 | 1 | 1,5 | 3 |
| 3. | Рыбный | -"- | 0,12 | 0,2 | 0,4 | 1 | 1,5 | 2 |
| 4. | Овощной | -"- | 1,92 | 3,2 | 6,3 | 8 | 14 | 22 |
| 5. | Кулинарный | -"- | 0,18 | 0,3 | 0,6 | 1 | 1,5 | 2,5 |
6. | Кондитерский | -"- | 0,12 | 0,2 | 0,5 | 1 | 1,5 | 3 |
| Итого: | 3 | 5 | 10 | 15 | 25 | 40 | ||
Примечания. 1. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе общего объема сырья указано количество сухих, молочных, жиров и прочих продуктов.
2. Производительность цехов заготовочного предприятия в многочисленную смену принята согласно Временной номенклатуре типов заготовочных предприятий общественного питания и составляет:
по всем цехам, кроме овощного, - 60 процентов,
в овощном цехе:
- по овощам - 60 процентов для любой мощности цеха,
- по картофелю - 100 процентов для цехов мощностью 10 т/сутки и менее,
- 60 процентов для цехов мощностью более 10 т/сутки.
Таблица 2
Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий
N п/п | Наименование цехов | Един. изм. | Мощность предприятия | Мощность фабрики | ||||
| 2,4 | 4,1 | 8,1 | 12,3 | 20,6 | 33,3 | |||
Мощность цехов, т/смену | ||||||||
| 1. | Мясной | т п/ф | 0,47 | 0,78 | 1,57 | 2,9 | 4,9 | 7,3 |
| 2. | Птице-гольевой | -"- | 0,16 | 0,27 | 0,5 | 0,9 | 1,3 | 2,7 |
| 3. | Рыбный | -"- | 0,07 | 0,12 | 0,24 | 0,7 | 1 | 1,24 |
| 4. | Овощной | -"- | 1,4 | 2,4 | 4,7 | 5,8 | 10,4 | 16,6 |
| 5. | Кулинарный | т/сырья | 0,18 | 0,3 | 0,6 | 1 | 1,5 | 2,5 |
6. | Кондитерский | -"- | 0,12 | 0,2 | 0,5 | 1 | 1,5 | 3 |
| Итого: | 2,4 | 4,07 | 8,11 | 12,3 | 20,6 | 33,34 | ||
Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл. 1 и 2, мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл. 1.
2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.
Таблица 3
Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий
N п/п | Наименование цехов | Единица измерения | Мощность предприятия, т/сырья | |||||||||||||
3 | 5 | 10 | ||||||||||||||
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена | в том числе: | Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена | в том числе: | Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена | в том числе: | |||||||||||
| вывоз через экспедицию | переработка в кулинарном цехе | вывоз через экспедицию | переработка в кулинарном цехе | вывоз через экспедицию | переработка в кулинарном цехе | |||||||||||
| 1. | Мясной | т п/ф | 0,49 | 0,25 | 0,24 | 0,81 | 0,41 | 0,4 | 1,63 | 0,82 | 0,81 | |||||
| 2. | Птице-гольевой | -"- | 0,17 | 0,09 | 0,08 | 0,26 | 0,14 | 0,14 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | |||||
| 3. | Рыбный | -"- | 0,07 | 0,03 | 0,04 | 0,13 | 0,05 | 0,08 | 0,25 | 0,1 | 0,15 | |||||
4. | Овощной | -"- | 1,4 | 0,9 | 0,5 | 2,4 | 1,56 | 0,84 | 4,7 | 3,1 | 1,6 | |||||
| Итого: | т п/ф | 2,13 | 1,27 | 0,86 | 3,62 | 2,16 | 1,46 | 7,1 | 4,28 | 2,82 | ||||||
| 5. | Кулинарный | т готовой продукции | 0,93 | 0,93 | - | 1,57 | 1,57 | - | 3,12 | 3,12 | - | |||||
6. | Кондитерский | -"- | 0,2 | 0,2 | - | 0,34 | 0,34 | - | 0,67 | 0,67 | - | |||||
| тыс. шт. | 2,0 | 2,0 | - | 3,4 | 3,4 | - | 6,7 | 6,7 | - | |||||||
| Итого: | т готовой продукции | 1,13 | 1,13 | - | 1,91 | 1,91 | - | 3,79 | 3,79 | - | ||||||
| Всего: | т выпускаемой продукции | 3,26 | 2,4 | - | 5,53 | 4,07 | - | 10,89 | 8,07 | - | ||||||
N п/п | Наименование цехов | Единица измерения | Мощность фабрики, т/сырья | |||||||||||||
15 | 25 | 40 | ||||||||||||||
Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена | в том числе: | Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена | в том числе: | Общий выпуск п/ф в цехе, тонн/ смена | в том числе: | |||||||||||
| вывоз через экспедицию | переработка в кулинарном цехе | вывоз через экспедицию | переработка в кулинарном цехе | вывоз через экспедицию | переработка в кулинарном цехе | |||||||||||
| 1. | Мясной | т п/ф | 3 | 1,5 | 1,5 | 5 | 2,5 | 2,5 | 7,6 | 3,8 | 3,8 | |||||
| 2. | Птице-гольевой | -"- | 0,93 | 0,47 | 0,46 | 1,37 | 0,62 | 0,75 | 2,91 | 1,39 | 1,52 | |||||
| 3. | Рыбный | -"- | 0,73 | 0,3 | 0,43 | 1,03 | 0,43 | 0,6 | 1,27 | 0,51 | 0,76 | |||||
4. | Овощной | -"- | 6,2 | 4,0 | 2,2 | 10,4 | 6,8 | 3,6 | 16,6 | 10,8 | 5,8 | |||||
| Итого: | т п/ф | 10,86 | 6,27 | 4,59 | 17,8 | 10,35 | 7,45 | 28,38 | 16,5 | 11,88 | ||||||
| 5. | Кулинарный | т готовой продукции | 4,91 | 4,91 | - | 8,1 | 8,1 | - | 13,02 | 13,02 | - | |||||
6. | Кондитерский | -"- | 1,15 | 1,15 | - | 1,96 | 1,96 | - | 3,18 | 3,18 | - | |||||
| тыс. шт. | 11,5 | 11,5 | - | 19,6 | 19,6 | - | 31,8 | 31,8 | - | |||||||
| Итого: | т готовой продукции | 6,06 | 6,06 | - | 10,06 | 10,06 | - | 16,2 | 16,2 | - | ||||||
| Всего: | т выпускаемой продукции | 16,92 | 12,33 | - | 27,86 | 20,41 | - | 44,58 | 32,7 | - | ||||||