ar-net.ru+-+----+-------+-----------------------------------+-------------+------+
|N|Дата|Смена | Наименование мешков и мелкого | Подписи |Принял|
| | |(брига-| инвентаря +------+------+на |
| | |да) +-----+-----+-----+------+----+-----+полу- |сдал с|сани- |
| | |Ф.И.О. |мешки|тру- |ло- |скреб-|ножи|лейки|чил на|произ-|тарную|
| | |нач-ка | |бочки|патки|ки | | |произ-|водст-|обра- |
| | |смены | | | | | | |водст-|ва |ботку |
| | |(брига-| | | | | | |ве | | |
| | |дира) | | | | | | | | | |
+-+----+-------+-----+-----+-----+------+----+-----+------+------+------+
|1| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
+-+----+-------+-----+-----+-----+------+----+-----+------+------+------+
Приложение 8 (справочное) Расчет содержания сахара в водной фазе крема
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
гдеC - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
гдеК - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
Пример расчета.
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25).
Содержание сахара в натуре состоит:
 | |
| 417 × 59 пикс. Открыть в новом окне | |
В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водной фазе.
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара.
Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
 | |
| 334 × 69 пикс. Открыть в новом окне | |
Приложение 9 (справочное). Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
+------------+---------+------------------------------------+-----+-----+
|Наименование|Общее | Macса продукта (г/см3), в которой |Дрож-|Пле- |
|продукта |количест-| не допускаются |жи, |сени |
| |во мезо-+------+------+-------+-------+------+КОЕ/г|КОЕ/г|
| |фильных |БГКП |E.coli|Коагу- |Бакте- |Пато- | | |
| |аэробных |(коли-| |лазопо-|рии ро-|генные| | |
| |и факуль-|форм- | |ложи- |да |микро-| | |
| |тативно |ные | |тельные|Proteus|орга- | | |
| |анаэроб- |бакте-| |стафи- | |низмы,| | |
| |ных мик-|рии) | |лококки| |в т.ч.| | |
| |роорга- | | |(S | |саль- | | |
| |низмов, | | |aureus)| |монел-| | |
| |КОЕ/г, не| | | | |лы | | |
| |более | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Холодные блюда |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Салаты из| | | | | | | | |
|сырых овощей| | | | | | | | |
|и фруктов: | | | | | | | | |
| - без зап-|1 х 10(4)| 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | | |
| равки | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|2. Салаты из| | | | | | | | |
|сырых овощей| | | | | | | | |
|с добавлени-| | | | | | | | |
|ем яиц, кон-| | | | | | | | |
|сервирован- | | | | | | | | |
|ных овощей,| | | | | | | | |
|плодов и| | | | | | | | |
|т.д.: | | | | | | | | |
| - без зап-|1 x 10(5)| 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| равки и без| | | | | | | | |
| добавления | | | | | | | | |
| соленых | | | | | | | | |
| овощей) | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|3. Салаты из| | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
|маринован- | | | | | | | | |
|ных, кваше-| | | | | | | | |
|ных, соленых| | | | | | | | |
|овощей и| | | | | | | | |
|фруктов | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|4. Салаты и| | | | | | | | |
|винегреты из| | | | | | | | |
|вареных ово-| | | | | | | | |
|щей и блюда| | | | | | | | |
|из вареных,| | | | | | | | |
|жареных, | | | | | | | | |
|тушеных ово-| | | | | | | | |
|щей: | | | | | | | | |
| - без до-|5 x 10(3)| 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| бавления | | | | | | | | |
| соленых | | | | | | | | |
| овощей и| | | | | | | | |
| заправки | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|5. Салаты с| | | | | | | | |
|добавлением | | | | | | | | |
|мяса, птицы,| | | | | | | | |
|рыбы, копче-| | | | | | | | |
|ностей и| | | | | | | | |
|т.д.: | | | | | | | | |
| - без зап-|1 х 10(4)| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| равки | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|6. Студни из|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|рыбы (залив-| | | | | | | | |
|ные) | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|7. Студни из|1 x 10(4)| 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
|говядины, | | | | | | | | |
|свинины, | | | | | | | | |
|птицы (за-| | | | | | | | |
|ливные) | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|8. Заливное|1 x 10(4)| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
|из мясных| | | | | | | | |
|продуктов, | | | | | | | | |
|птицы, дичи| | | | | | | | |
|и т.д | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|9. Отварные|1 x 10(4)| 1,0 | - | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
|говядина, | | | | | | | | |
|птица, кро-| | | | | | | | |
|лик, свинина| | | | | | | | |
|и т.д. (без| | | | | | | | |
|заправки, | | | | | | | | |
|соуса) | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|10. Рыба от-|1 x 10(4)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|варная, жа-| | | | | | | | |
|реная, под| | | | | | | | |
|маринадом | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|11. Паштет|1 x 10(4)| 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
|из печени,| | | | | | | | |
|дичи, птицы| | | | | | | | |
|и т.д | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|12. Супы хо-| | | | | | | | |
|лодные: | | | | | | | | |
| - окрошки| - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| овощные и| | | | | | | | |
| мясные на| | | | | | | | |
| квасе, ке-| | | | | | | | |
| фире; све-| | | | | | | | |
| кольник, | | | | | | | | |
| ботвинья | | | | | | | | |
| +---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| - борщи, щи|1 x 10(4)| 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| зеленые с| | | | | | | | |
| мясом, ры-| | | | | | | | |
| бой, яйцом| | | | | | | | |
| (без зап-| | | | | | | | |
| равки сме-| | | | | | | | |
| таной) | | | | | | | | |
| +---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| - супы|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
| сладкие и| | | | | | | | |
| супы-пюре | | | | | | | | |
| из плодов и| | | | | | | | |
| ягод кон-| | | | | | | | |
| сервирован-| | | | | | | | |
| ных, суше-| | | | | | | | |
| ных | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Супы горячие и другие горячие блюда |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Борщи,|5 x 10(2)| 1,0 | - | - | - | 25 | | |
|щи, рассоль-| | | | | | | | |
|ник, суп-| | | | | | | | |
|харчо, со-| | | | | | | | |
|лянки, овощ-| | | | | | | | |
|ные супы,| | | | | | | | |
|бульоны | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|2. Супы с|5 x 10(2)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|макаронными | | | | | | | | |
|изделиями и| | | | | | | | |
|картофелем, | | | | | | | | |
|овощами, бо-| | | | | | | | |
|бовыми, кру-| | | | | | | | |
|пами; супы| | | | | | | | |
|молочные с| | | | | | | | |
|теми же на-| | | | | | | | |
|полнителями | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|3. Супы-пюре|5 x 10(2)| 1,0 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Блюда из яиц |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Яйца ва-|1 x 10(2)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|реные | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|2. Омлеты из|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 1,0 | 25 | | |
|яиц (мелан-| | | | | | | | |
|жа, яичного| | | | | | | | |
|порошка*) | | | | | | | | |
|натуральные | | | | | | | | |
|и с добавле-| | | | | | | | |
|нием овощей,| | | | | | | | |
|мясных про-| | | | | | | | |
|дуктов и| | | | | | | | |
|т.п., начин-| | | | | | | | |
|ки с включе-| | | | | | | | |
|нием яиц | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Блюда из творога |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Вареники|5 x 10(2)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|ленивые, пу-| | | | | | | | |
|динг вареный| | | | | | | | |
|на пару | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|2. Сырники,|1 х 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|творожные | | | | | | | | |
|запеканки, | | | | | | | | |
|пудинг запе-| | | | | | | | |
|ченый, на-| | | | | | | | |
|чинки из| | | | | | | | |
|творога | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Блюда из рыбы |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Рыба от-|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|варная при-| | | | | | | | |
|пущенная, | | | | | | | | |
|тушеная, жа-| | | | | | | | |
|реная, запе-| | | | | | | | |
|ченая | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|2. Блюда из| 2,5 x | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|рыбной кот-| 10(3) | | | | | | | |
|летной массы| | | | | | | | |
|(котлеты, | | | | | | | | |
|зразы, шни-| | | | | | | | |
|цели, фрика-| | | | | | | | |
|дельки с| | | | | | | | |
|томатным со-| | | | | | | | |
|усом) | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Блюда из мяса и мясных продуктов |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Мясо от-|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|варное, жа-| | | | | | | | |
|реное, туше-| | | | | | | | |
|ное, пловы,| | | | | | | | |
|пельмени, | | | | | | | | |
|беляши, | | | | | | | | |
|блинчики, | | | | | | | | |
|изделия из| | | | | | | | |
|рубленого | | | | | | | | |
|мяса, в т.ч.| | | | | | | | |
|запеченые и| | | | | | | | |
|т.д | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|Блюда из|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|птицы, пер-| | | | | | | | |
|натой дичи,| | | | | | | | |
|кролика, от-| | | | | | | | |
|варные, жа-| | | | | | | | |
|реные, туше-| | | | | | | | |
|ные, запече-| | | | | | | | |
|ные изделия| | | | | | | | |
|из рубленой| | | | | | | | |
|птицы, пель-| | | | | | | | |
|мени и т.д | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|Готовые ку-|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|линарные из-| | | | | | | | |
|делия из| | | | | | | | |
|мяса, птицы,| | | | | | | | |
|рыбы, упако-| | | | | | | | |
|ванные под| | | | | | | | |
|вакуумом** | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Гарниры |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Рис от-|1 x 10(3)| 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|варной, ма-| | | | | | | | |
|каронные из-| | | | | | | | |
|делия отвар-| | | | | | | | |
|ные, пюре| | | | | | | | |
|картофельное| | | | | | | | |
|и т.п. (без| | | | | | | | |
|заправки) | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|2. Картофель|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|отварной | | | | | | | | |
|жареный | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|3. Овощи ту-|5 x 10(2)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|шеные | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|Соусы и зап-|5 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|равки для| | | | | | | | |
|вторых блюд | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
| Сладкие блюда |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|1. Компоты|5 x 10(2)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|из плодов и| | | | | | | | |
|ягод свежих,| | | | | | | | |
|консервиро- | | | | | | | | |
|ванных | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|2. Компоты|5 x 10(2)| 1,0 | - | 1,0 | - | 50 | | |
|из плодов и| | | | | | | | |
|ягод сушеных| | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|3. Кисели из|5 x 10(2)| 1,0 | - | 1,0 | - | 50 | | |
|свежих, су-| | | | | | | | |
|шеных плодов| | | | | | | | |
|и ягод, со-| | | | | | | | |
|ков, сиро-| | | | | | | | |
|пов, пюре| | | | | | | | |
|плодовых и| | | | | | | | |
|ягодных | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|4. Желе,|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|муссы | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|5. Кремы (из|1 х 10(5)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|цитрусовых, | | | | | | | | |
|ванильный, | | | | | | | | |
|шоколадный и| | | | | | | | |
|т.п.) | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|6. Сливки|1 х 10(5)| 0,1 | - | 0,1 | - | 25 | | |
|взбитые | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|7. Шарлотка|1 x 10(3)| 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|с яблоками | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
|8. Мороженое|1 x 10(5)| 0,1 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|мягкое | | | | | | | | |
+------------+---------+------+------+-------+-------+------+-----+-----+
------------------------------
* Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом
+------------+---------+------------------------------+--------+--------+
|Наименование|Количест-| Macса продукта (г/см3), в|Дрожжи, |Плесени |
|продукта |во мезо-| которой не допускаются |КОЕ/г |КОЕ/г |
| |фильных +----------+--------+----------+ | |
| |аэробных |БГКП (ко-|E.aureus|Патогенные| | |
| |и факуль-|лиформные | |микроорга-| | |
| |тативно |бактерии) | |низмы, в| | |
| |анаэроб- | | |т.ч. саль-| | |
| |ных мик-| | |монеллы | | |
| |роорга- | | | | | |
| |низмов, | | | | | |
| |КОЕ/г, не| | | | | |
| |более | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|1. Торты и| | | | | | |
|пирожные | | | | | | |
|бисквитные, | | | | | | |
|слоеные, пе-| | | | | | |
|сочные, воз-| | | | | | |
|душные, | | | | | | |
|крошковые с| | | | | | |
|отделками: | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- сливочной |5 x 10(4)| 0,01 | 0,01 | 25 | 100* | 50* |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- белково-|1 x 10(4)| 0,01 | 0,01 | 25 | 50 | 100 |
|сбивной, | | | | | | |
|типа суфле | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- фруктово-|1 x 10(4)| 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
|ягодной, | | | | | | |
|помадной | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- из шоко-|1 x 10(4)| 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
|ладной гла-| | | | | | |
|зури | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- типа "кар-|5 x 10(4)| 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
|тошка" | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- с заварным|1 x 10(4)| 0,01 | 1,0 | 25 | - | - |
|кремом | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- с творож-|5 x 10(4)| 0,01 | 0,1 | 25 | - | - |
|но-сливочной| | | | | | |
|начинкой | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|2. Рулеты| | | | | | |
|бисквитные с| | | | | | |
|начинкой: | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- сливочной |5 x 10(4)| 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- фруктовой,|1 x 10(4)| 1,0 | 1,0 | 25 | 50 | 100 |
|с маком, с| | | | | | |
|цукатами, | | | | | | |
|орехами и| | | | | | |
|др | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|3. Кексы: | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- с сахарной|5 x 10(3)| 0,1 | - | 25 | 50 | 50 |
|пудрой | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
|- глазуро-|5 x 10(3)| 0,1 | - | 25 | 50 | 100 |
|ванные пра-| | | | | | |
|лине, с оре-| | | | | | |
|хами, цука-| | | | | | |
|тами, про-| | | | | | |
|питкой фрук-| | | | | | |
|товой | | | | | | |
+------------+---------+----------+--------+----------+--------+--------+
------------------------------
* Определяются при использовании маргаринов.
Примечание:
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб.
Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".
Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.
Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб.
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.