Содержание документа: СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

1. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правил...

1.2. Санитарные правила распространяются на действ...

1.3. Настоящие правила являются основой для разраб...

2. Требования к размещению

2.1. Размещение организаций, предоставление земель...

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно ...

2.3. Ориентация, размещение производственных и скл...

2.4. При проектировании, строительстве новых и рек...

2.5. В организациях не размещаются помещения под ж...

2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на террито...

2.7. Ha территории организаций рекомендуется преду...

2.8. Территория организации должна быть благоустро...

3. Требования к водоснабжению и канализации

3.1. Организации, независимо от форм собственности...

3.2. Качество воды в системах водоснабжения органи...

3.3. Количество воды, используемой организацией, д...

1. Моечные ванны 0,3 30

2. Раковины (производственные) 0,2 40

3. Машины посудомоечные 0,3 100

4. Картофелемойки, картофелечистки 0,2 100

5. Котлы варочные 0,2 60

6. Льдогенераторы 0,1 50

1. Расход воды холодильными установками следует пр...

2. Подводку горячей воды следует проектировать к м...

3.4. Горячая вода из системы водяного отопления дл...

3.5. При отсутствии горячей или холодной воды орга...

3.6. Устройство системы канализации организаций до...

3.7. Отведение производственных и хозяйственно-быт...

3.8. Производственное оборудование и моечные ванны...

3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую тер...

3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с...

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зд...

3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, распол...

3.13. Bсe производственные цеха, моечные, дефросте...

3.14. Bсe стационарные организации оборудуются туа...

4. Требования к условиям работы в производственных...

4.1. Условия труда работников организаций должны о...

4.2. Показатели микроклимата производственных поме...

4.3. При использовании систем кондиционирования во...

4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно...

4.5. Оборудование и моечные ванны, являющиеся исто...

4.6. Устройство и оборудование выбросов систем мес...

4.7. В организации обеспечивается воздушно-теплово...

4.8. Допустимые величины интенсивности теплового о...

4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей ...

4.10. Для предотвращения образования и попадания в...

4.11. Bo вновь строящихся и реконструируемых орган...

4.12. Производственные, вспомогательные помещения ...

4.13. Естественное и искусственное освещение во вс...

4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и зак...

4.15. Для освещения производственных помещений и с...

4.16. Показатели освещенности для производственных...

4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные...

4.18. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих...

4.19. При проектировании, реконструкции и эксплуат...

4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, ...

4.21. Общая продолжительность рабочего времени (см...

4.22. Bсe трудоемкие операции, связанные с подъемо...

4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских ...

5. Требования к устройству и содержанию помещений

5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решен...

5.2. Набор и площади помещений должны соответствов...

5.3. Технологическое оборудование размещается так,...

5.4. При работе организаций быстрого обслуживания ...

5.5. Стены производственных помещений на высоту не...

5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатур...

5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна бы...

5.8. Для внутренней отделки помещений используются...

5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягк...

5.10. В производственных цехах не хранятся бьющиес...

5.11. Bсe помещения организаций необходимо содержа...

5.12. He реже одного раза в месяц проводится генер...

5.13. Для уборки производственных, складских, вспо...

5.14. В целях предупреждения возникновения и распр...

5.15. В организациях применяются моющие и дезинфиц...

6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и ...

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количе...

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посу...

6.3. При работе технологического оборудования искл...

6.4. Санитарная обработка технологического оборудо...

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеван...

Разделочные доски и ножи маркируются в соответстви...

6.6. После каждой технологической операции раздело...

6.7. Организации рекомендуется оснащать современны...

6.8. Количество одновременно используемой столовой...

6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рек...

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями...

6.11. Механическая мойка посуды на специализирован...

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промы...

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, от...

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом произв...

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция ...

6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекци...

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способ...

6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на...

6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работ...

6.20. Подносы для посетителей после каждого исполь...

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция...

6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организа...

7. Требования к транспортировке, приему и хранению...

7.1. В целях предупреждения возникновения и распро...

7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается матери...

7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье ...

7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся проду...

7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии ...

7.6. Для предотвращения возникновения и распростра...

7.7. Поступающие в организации продовольственное с...

7.8. Для предотвращения возникновения и распростра...

7.9. Продукты следует хранить в таре производителя...

7.10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или ...

7.11. Продукты следует хранить согласно принятой к...

7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осу...

7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов сл...

7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертин...

7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стел...

7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в тар...

7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стелл...

7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. He ...

7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или ...

7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стелл...

7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, соси...

7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сух...

7.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварника...

7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в тар...

7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих прове...

7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хран...

7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темно...

7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в та...

7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с ...

8. Требования к обработке сырья и производству про...

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитер...

8.2. Организация должна иметь санитарно-эпидемиоло...

8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спрос...

8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производи...

8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное ...

8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед о...

8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температу...

8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростирую...

8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем п...

8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной...

8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хран...

8.12. При приготовлении студня отваренные мясопрод...

8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяе...

8.14. Готовности изделий из рыбного фарша и рыбы о...

8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях ос...

8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется и...

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первы...

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и бли...

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовле...

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яич...

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие ово...

8.22. Охлаждение киселей, компотов следует произво...

8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осущ...

8.24. Для предотвращения возникновения и распростр...

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического за...

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, ре...

8.27. Приготовление и реализация студней и паштето...

9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрика...

9.1. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при разд...

9.2. Готовые первые и вторые блюда могут находитьс...

9.3. При составлении меню 2-x - 3-х разового питан...

9.4. He оставляются на следующий день:

9.5. В исключительных случаях, с обязательной отме...

9.6. Для раздачи готовых блюд используют чистую, с...

9.7. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в д...

9.8. При необходимости транспортирования готовой п...

9.9. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия...

9.10. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных ...

9.11. При реализации продукции должны быть созданы...

9.12. Пищевые отходы собирают в специальную промар...

10. Санитарные требования к выработке кондитерских...

10.1. Требования настоящих Правил распространяются...

10.2. Помещения, требующие особого санитарного реж...

10.3. Перед входом в производственные помещения ко...

10.4. Оборудование для просеивания муки должно быт...

10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных издел...

10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и ме...

10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобож...

10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), испол...

10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые...

10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечник...

10.11. Периодическая обработка оборудования, инвен...

10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного за...

10.13. Обработка сырья производится в помещении по...

10.14. Для приготовления крема используют только к...

10.15. Обработанное яйцо разбивается на металличес...

10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после...

10.17. Для приготовления кремов разрешается исполь...

10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хра...

10.19. Крем готовится в количестве не более потреб...

10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный...

10.21. Перекладывание крема из одной емкости в дру...

10.22. Перевозка кремов для использования их в дру...

10.23. При производстве кондитерских изделий с кре...

10.24. Оборудование, применяемое для обработки и х...

10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются...

10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготов...

10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в хо...

10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, ...

10.29. Новые сроки годности на кондитерские издели...

10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годн...

10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремо...

10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сух...

10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее...

10.34. Транспортировка и реализация тортов без упа...

10.35. Маркировка потребительской тары осуществляе...

10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом ос...

11. Санитарные требования к производству мягкого м...

11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого ос...

11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во ...

11.3. Для выработки мягкого мороженого используют ...

11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует ...

11.5. Для предотвращения возникновения и распростр...

11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фуже...

11.7. Обработка фризера осуществляется в соответст...

12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

12.1. В организациях не допускается наличие насеко...

12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации про...

12.3. Методика, кратность и условия проведения дез...

13. Санитарные требования к личной гигиене персон...

13.1. Лица, поступающие на работу в организации, п...

13.2. Выпускники высших, средних и специальных уче...

13.3. Ha каждого работника заводится личная медици...

13.4. Работники организации обязаны соблюдать след...

13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, го...

13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с...

13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, ...

14. Организация производственного контроля и микро...

14.1. Bo всех организациях, независимо от форм соб...

14.2. Лабораторные исследования должны проводиться...

14.3. Порядок и периодичность производственного ко...

14.4. При неудовлетворительных результатах лаборат...

14.5. Результаты производственного контроля по оце...

15. Требования к соблюдению санитарных правил

15.1. Руководитель организации обеспечивает:

15.2. Соблюдение санитарных правил является обязат...

1. Медицинский осмотр проводится перед началом раб...

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключени...

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носог...

4. He допускаются к работе по производству кондите...

5. Работники с заболеваниями, указанными в п.4, на...

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), ...

7. Результаты осмотра заносятся в журнал, который ...

8. По окончании осмотра медицинский работник (или ...

9. О каждом выявленном больном в журнале делается ...

10. Список работающих в журнале на день осмотра до...

2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы,...

3 апреля осмотрено 15 человек. 14 человек здоровы,...

7 апреля осмотрено 14 человек. Лебедева М.Я. после...

1. Определение содержания сахара в натуре в креме ...

2. Расчет сахара на водной фазе.

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к ана...

1.1. Отбор проб.

1.2. Доставка и хранение проб.

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическ...

2. Положение о Государственном санитарно-эпидемиол...

3. СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиеническ...

4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды...

5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к...

6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к...

7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранени...

8. "Инструкция по проведению обязательных предвари...

9. Методические указания 4.2.727-99 "Гигиеническая...

10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума...

11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибра...

12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации ...

13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дера...

14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учре...

15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического...

16. Методические указания по санитарно-бактериолог...