ar-net.ru9.10. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.11. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50°C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
10.1. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице N 6.
Таблица 6. Набор производственных помещений кондитерских цехов
+-----+--------------------------------------+--------------------------+
| N | | С производством изделий |
| п/п | Отдельные помещения +-----------------+--------+
| | |в сутки кремовых | без |
| | +--------+--------+ крема |
| | |до 300 |менее | |
| | |кг |100 кг | |
+-----+--------------------------------------+--------+--------+--------+
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
+-----+--------------------------------------+--------+--------+--------+
|1.* |Кладовая суточного хранения сырья с| + |+(1+2+8)|+(1+2+8)|
| |холодильным оборудованием | | | |
|2. |Растаривания сырья и подготовки его к| + | - | - |
| |производству | | | |
|3. |Яйцебитня из трех помещений для | | | |
| |- хранения и распаковки сырья с холо-| + | + | + |
| |дильной установкой | | | |
| |- мойки и дезинфекции яиц | + | | |
| |- получение яичной массы | + | | |
|4. |Приготовления теста с отделением про-| + | + | + |
| |сеивания муки | | | |
|5. |Приготовления отделочных полуфабрика-| + | - | - |
| |тов (сиропов, помады, желе, подварки| | | |
| |варенья) | | | |
|6.* |Разделки теста и выпечки | + | +(5+6) | +(5+6) |
|7. |Выстойки и резки бисквита (остывочная)| + | + | + |
|8. |Зачистки масла | + | - | - |
|9.* |Приготовления крема с холодильной ус-| + | +(9+10)| - |
| |тановкой | | | |
|10. |Отделки кондитерских изделий с холо-| + | + | + |
| |дильной установкой | | | |
|11. |Хранение упаковочных материалов | + | + | - |
|12.**|Мытья и стерилизации кондитерских меш-| + |+(12+13)|-(12+13)|
| |ков, наконечников и мелкого инвентаря | | | |
|13. |Мытья и сушки внутрицеховой тары и| + | + | + |
| |крупного инвентаря | | | |
|14. |Мытья и сушки оборотной тары | + | + | + |
|15. |Экспедиции готовых изделий с холодиль-| + | + | + |
| |ной камерой | | | |
+-----+--------------------------------------+--------+--------+--------+
------------------------------
* Допускается совмещение помещений.
** Совмещение 12+13 допускается при использовании специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемым к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, a также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-х секционной ванне в следующем порядке:
- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50°C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 минут;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п.10.7 настоящих правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п.10.7., а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50°C) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°C в течение 1 часа до полного отмывания крема;
- стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45°C в стиральной машине или вручную;
- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°C;
- сушка в специальных сушильных шкафах;
- стерилизация мешков* (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°C в течение 20 - 30 минут.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50°C;
- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°C;
- стерилизация или кипячение в течение 30 минут.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом проводится для:
- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и т.п.), оборотной тары;
- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-x раз в смену.
- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др.
- не реже 1 раза в смену;