ar-net.ruрекомендуемое
Ассортимент кулинарных изделий и готовых охлажденных блюд, централизованно вырабатываемых на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий
Наименование изделий | Удельный вес, % от мощности цеха |
1 | 2 |
| Кулинарный цех | |
| А. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия | 90 |
| Изделия из мяса | 20 |
| в том числе: мясо отварное | 7 |
| мясо жареное, шпигованное, тушеное | 8 |
| котлеты, биточки жареные | 5 |
| Изделия из птицы: | 10 |
| птица отварная, жареная | 4 |
| цыплята жареные, отварные | 4 |
| мякоть птицы отварная в форме | 2 |
| Изделия из субпродуктов: | 4 |
| печень жареная | 2 |
| мозги отварные | 2 |
| язык отварной | 2 |
| сердце отварное | 2 |
| почки отварные | 2 |
| Изделия из рыбы: | 8 |
| рыба отварная (семейства осетровых) | 1 |
| рыба жареная | 4 |
| тефтели рыбные | 2 |
| фрикадельки рыбные | 1 |
| Изделия из творога: | 2 |
| запеканки, пудинги | 2 |
| Изделия из крупы, муки: | 6 |
| биточки, запеканки крупяные | 2 |
| каша | 2 |
| блинчики с различными фаршами | 2 |
| Изделия из овощей: | 30 |
| лук пассерованный | 4 |
| морковь пассерованная | 2 |
| свекла, морковь, картофель отварные | 4 |
| капуста квашеная, тушеная для первых блюд | 3 |
| капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная | 3 |
| маринад овощной с томатом | 3 |
| овощи отварные, нарезанные | 1 |
| салат из капусты квашеной | 1 |
| голубцы с мясом и рисом | 3 |
| биточки овощные, запеканка из овощей | 3 |
| свекла тушеная для борща | 3 |
| Бульон костный концентрированный | 5 |
| Соусы концентрированные: | 4 |
| красный основной, томатный | 2 |
| белый основной, сметанный | 2 |
| Сладкие блюда: | 1 |
| желе, муссы | 1 |
| Б. Готовые охлажденные блюда и гарниры: | 10 |
| Закуски | |
| салат из белокочанной капусты | 1,5 |
| Первые блюда | |
| борщ со свежей капустой и картофелем | 3 |
| рассольник ленинградский | 3 |
| суп картофельный с перловой крупой | 3 |
| Вторые блюда | |
| рыба жареная | 4,5 |
| гуляш из говядины | 4,5 |
| котлеты из говядины | 4,5 |
| Гарниры | |
| картофельное пюре | |
| капуста тушеная квашеная | |
| каша гречневая рассыпчатая | |
| Сладкие блюда | |
| компот из свежих яблок | 1 |
| Кондитерский цех | |
| Изделия из дрожжевого теста: | 55 |
| булочки разные | 15 |
| пирожки разные | 30 |
| ромовые бабы | 3 |
| ватрушки | 4 |
| кексы | 3 |
| Изделия из песочного теста: | 30 |
| пирожные | 6 |
| торты | 10 |
| печенье | 6 |
| сочники | 8 |
| Изделия из слоеного теста | 7 |
| Изделия из бисквитного теста | 2 |
| Изделия из заварного теста | 6 |
Примечания. 1. Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование.
2. Количество изделий с кремом составляет 20 процентов от общего количества кондитерских изделий.
3. Количество вырабатываемых в кулинарном цехе готовых охлажденных блюд может изменяться от 10 процентов и выше в зависимости от конкретных условий.
Приложение N 4
обязательное
Норма отходов при переработке сырья
Цех | Наименование сырья | Усредненный процент отхода |
| Мясной | Говядина | 26 |
| Свинина | 14,5 | |
| Баранина | 28 | |
| Птице-гольевой | Птица | 10 |
| Субпродукты | 10 | |
| Рыбный | Рыба осетровых пород | 18 |
| Рыба частиковых и океанических пород (в среднем) | 40 | |
| Овощной | Картофель: | |
| с 1 сентября по 31 октября | 25 | |
| с 1 ноября по 31 декабря | 30 | |
| с 1 января по 28-29 февраля | 35 | |
| с 1 марта | 40 | |
| Капуста белокочанная | 20 | |
| В том числе: | ||
| при производстве полуфабрикатов | 15 | |
| в доготовочных предприятиях | 5 | |
| Морковь, свекла: | ||
| - до января | 20 | |
| - с января | 25 | |
| Лук репчатый | 16 | |
| Прочие (зелень, соленья, кабачки) переработанные, мытые, очищенные | 25 |
Приложение N 5
обязательное
Норма площади помещений мясо-рыбного цеха
Измеритель | Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену от 3 до 5 | |||
Норма площади цеха,  | ||||
с первичной обработкой сырья | без первичной обработки сырья | |||
| Помещение дефростации | 1 т сырья в сутки | 9 | - | |
| Помещение туалета туш | 1 т сырья в смену | 8 | - | |
| Мясо-рыбное отделение | -"- | 60 | 37 | |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | на цех | 6 | 6 | |
| Кладовая полуфабрикатной тары | -"- | 6 | 6 | |
| Помещение обработки костей | -"- | 6 | - | |
| Помещение для опалки птицы | 1 т птицы в смену | 24 | - | |
| Моечная инвентаря | на цех | 6 | 6 | |
| Помещение начальника цеха | -"- | 6 | 6 | |
Примечание. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2 как сумма мощностей мясного, птице-гольевого и рыбного цехов.
Приложение N 6
обязательное
Норма площади помещений мясного цеха
Измеритель | Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену | ||||||||
от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | ||
с первичной обработкой сырья | без первичной обработки сырья | ||||||||
Норма площади,  | |||||||||
| Помещение дефростации | 1 тонна сырья в сутки | 5 | 5 | 5 | 5 | - | - | - | - |
| Помещение туалета туш | 1 тонна сырья в смену | 7,5 | 7 | 6,5 | 6 | - | - | - | - |
| Мясное отделение | -"- | 55 | 50 | 50 | 50 | 35 | 33 | 33 | 33 |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | 1 тонна п/ф в смену | - | - | 2 | 2 | - | - | 2 | 2 |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | на цех | 6 | 6 | - | - | 6 | 6 | - | - |
| Кладовая полуфабрикатной тары | -"- | 6 | 9 | 15 | 24 | 6 | 9 | 15 | 24 |
| Помещение для обработки костей | -"- | 10-12 | - | ||||||
| Моечная инвентаря | -"- | 6-8 | 6-8 | ||||||
| Помещение начальника цеха | на цех | 6-8 | 6-8 | ||||||
Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.
2. При определении площади помещения дефростации расчет производить по количеству мороженого мяса.
3. Норма площади помещения дефростации дана на один дефростер.
Приложение N 7
Норма площади помещений птице-гольевого цеха
Измеритель | Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену | ||||||||
от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | ||
с первичной обработкой сырья | без первичной обработки сырья | ||||||||
Норма площади,  | |||||||||
| Помещение дефростации | 1 тонна сырья в сутки | 9 | 7 | 5 | 4 | 9 | 7 | 5 | 4 |
| Помещение для опаливания птицы | 1 тонна птицы в смену | 17 | 16 | 15 | 11 | - | - | - | - |
| Птице-гольевое отделение | 1 тонна сырья в смену | 40 | 35 | 30 | 25 | 27 | 24 | 21 | 17 |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | на цех | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 | 4 | 6 | 6 |
| Моечная инвентаря | на цех | - | 6 | 6 | 6 | - | 6 | 6 | 6 |
| Помещение начальника цеха | на цех | 6-8 | 6-8 | ||||||
| Кладовая полуфабрикатной тары | на цех | - | - | 6 | 10 | - | - | 6 | 10 |
Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.
2. Для предприятий мощностью от 5 до 15 тонн в смену хранение полуфабрикатов предусматривается в сборно-разборной охлаждаемой камере, устанавливаемой на площади цеха, в этом случае к площади цеха прибавляется площадь камеры.
Приложение N 8
обязательное
Норма площади помещений рыбного цеха
Измеритель | Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену | ||||||||
от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | ||
с первичной обработкой сырья | без первичной обработки сырья | ||||||||
Норма площади цеха,  | |||||||||
| Рыбное отделение | 1 тонна сырья в смену | 130 | 110 | 89 | 83 | 80 | 64 | 51 | 48 |
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | на цех | 4 | 4 | 4 | 6 | 4 | 4 | 4 | 6 |
| Моечная инвентаря | на цех | - | 6-8 | 6-8 | |||||
| Помещение начальника цеха | на цех | - | 6 | 6 | 6 | - | 6 | 6 | 6 |
| Кладовая полуфабрикатной тары | на цех | - | - | 6 | 8 | - | - | 6 | 8 |
Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.
2. В норму площади рыбного отделения включена площадь для приготовления фиксатора.
3. Для предприятий мощностью от 5 до 25 тонн в смену хранение полуфабрикатов предусматривается в сборно-разборной охлаждаемой камере, устанавливаемой на площади цеха, в этом случае к площади цеха прибавляется площадь камеры.
Приложение N 9
обязательное
Норма площади помещений овощного цеха
Измеритель | Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену | |||||||||||||
от 3 до 5 | от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | от 3 до 5 | от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | |||||
с первичной обработкой сырья | без первичной обработки сырья | |||||||||||||
Норма площади цеха,  | ||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |||
| Отделение мойки и очистки картофеля и овощей | 1 тонна сырья в смену | - /компановочно/ | 14 | 11 | 7 | 7 | - | - | - | - | - | |||
| Отделение дочистки, сульфитации | -"- | - /компановочно/ | 18 | 15 | 12 | 12 | - | - | - | - | - | |||
| Отделение нарезки овощей и картофеля | -"- | - /компановочно/ | 14 | 11 | 8 | 5 | - /компановочно/ | 14 | 11 | 8 | 5 | |||
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | 1 тонна п/ф в смену | - | - | 2 | 2 | 2 | - | - | - | 2 | 2 | |||
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | на цех | 6 | 6 | - | - | - | 6 | 6 | - | - | - | |||
| Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита | на цех | 5-7 | - | |||||||||||
| Отделение сырого крахмала | 1 тонна | - | - | - | - | 10 | - | - | - | - | - | |||
| Отделение сушки крахмала | 1 тонна картофеля в смену | - | - | - | - | 4 | - | - | - | - | - | |||
| Кладовая сухого крахмала с экспедицией | -"- | - | - | - | - | 4 | - | - | - | - | - | |||
| Калориферная с тамбуром | на цех | - | - | - | - | 15 (9+6) | - | - | - | - | - | |||
| Помещение начальника цеха | на цех | 6-8 | 6-9 | |||||||||||
| Кладовая полуфабрикатной тары | -"- | 6 | 9 | 14 | 22 | 34 | 6 | 9 | 14 | 22 | 34 | |||
Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 1, 2.
2. В случае изменения удельного веса картофеля в ассортименте перерабатываемой продукции площадь цеха определяется компановочно в соответствии с применяемым оборудованием.
Приложение N 10
обязательное
Норма площади помещений кулинарного цеха
Измеритель | Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену | |||||
от 3 до 5 | от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | ||
Норма площади цеха,  | ||||||
| Горячее отделение | 1 т готовой продукции в смену | 80 | 75 | 70 | 65 | 60 |
| Холодное отделение | -"- | 12 | 10 | 8 | 6 | 5 |
| Помещение интенсивного охлаждения | -"- | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Помещение упаковки готовой продукции | -"- | 5 | 4 | 3,5 | 3 | 2,5 |
| Охлаждаемая камера готовой продукции | -"- | - | - | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Охлаждаемая камера готовой продукции | на цех | 6 | 6 | - | - | - |
| Моечная инвентаря | 1 т готовой продукции в смену | 11 | 8 | 4 | 3,5 | 3 |
| Кладовая тары для кулинарных изделий | на цех | 6 | 10 | 15 | 22 | 30 |
| Помещение подготовки продуктов | 1 т готовой продукции в смену | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 |
| Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и п/ф | 1 т готовой продукции в сутки | 6 | 5 | 4 | 3,5 | 3 |
| Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов | -"- | 5 | 4 | 3,5 | 3 | 2 |
| Помещение начальника цеха | на цех | 6-8 | ||||
Примечания. 1. Мощность цеха принимается по табл. 3.
2. При организации кулинарного производства в овощном цехе площадь горячего отделения сократить соответственно удельному весу перерабатываемых овощей.
Приложение N 11
обязательное
Норма площади помещений кондитерского цеха
Измеритель | Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену | ||||||
от 3 до 5 | от 5 до 10 | от 10 до 15 | от 15 до 25 | свыше 25 | |||
Норма площади цеха,  | |||||||
| Отделение замеса теста | 1 тыс. шт. изд. в смену | 3 | 2,5 | 2,3 | 2,1 | 1,8 | |
| Отделение разделки и выпечки | -"- | 13,8 | 12,6 | 11,5 | 11,2 | 11 | |
| Отделение расстойки дрожжевого теста | 1 тыс. шт. изд. в смену | 1,6 | 1,4 | 1 | 0,9 | 0,8 | |
| Отделение приготовления крема | -"- | 2,2 | 1,4 | 1,2 | 1 | 0,8 | |
| Отделение отделки изделий | -"- | 5,3 | 4,6 | 2,8 | 2,1 | 1,7 | |
| Отделение приготовления сиропов и помадок | на цех | 10-12 | 18-20 | ||||
| Охлаждаемая камера полуфабрикатов | -"- | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 10 | 12 | |
| Охлаждаемая камера готовых изделий | 1 тыс. шт. кремовых изд. в смену | - | - | - | - | 1,3 | |
| Охлаждаемая камера готовых изделий | на цех | 6 | 6 | 6 | 6 | - | |
| Кладовая готовых изделий | 1 тыс. шт. изд. в смену | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
| Охлаждаемая камера суточного запаса сырья | -"- | 1,8 | 1 | 0,6 | 0,4 | 0,3 | |
| Кладовая суточного запаса сырья | 1 тыс. шт. изд. в сутки | 1,5 | 1 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | |
| Помещение просеивания муки | на цех | 6-8 | 10-12 | ||||
| Помещение подготовки продуктов | 1 тыс. шт. изд. в смену | 2,3 | 2,2 | 1,5 | 1,1 | 0,8 | |
| Помещение распаковки яиц | на цех | 6 | 8 | ||||
| Помещение мойки и дезинфекции яиц | -"- | 6-8 | 8-12 | ||||
| Помещение получения яичной массы | -"- | 4 | 6 | ||||
| Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря | 1 тыс. шт. изд. в смену | 1,8 | 1,2 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | |
| Моечная инвентаря | 1 тыс. шт. изд. в смену | 1,8 | 1,2 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | |
| Кладовая упаковочных материалов | 1 тыс. шт. изд. в смену | 1,2 | 0,9 | 0,8 | 0,7 | 0,5 | |
| Кладовая тары для готовых изделий | на цех | 6 | 6 | 8 | 10 | 15 | |
| Помещение начальника цеха | на цех | 4-6 | 6-8 | ||||